Leveles tészta lépésről lépésre

Összetevők

• 300 g T55 liszt
• 7 g só
• 17 cl víz
• 250 g száraz vaj (lásd a megjegyzéseket)

Anyagok

• Sodrófa
• zsírpapír
• 40 x 40 cm-es tepsi

Előkészítés

• Keverjük össze a lisztet, a sót és a vizet, és gyúrjuk simára. A tésztát formázzuk golyóvá, csomagoljuk be fóliába, és hagyjuk pihenni a hűtőben legalább 30 percig.
• Helyezze a vajat egy zsírpapírra. Helyezzünk egy másik lapot a tepsire, majd a sodrófával ütögessük meg, hogy ellapítsuk. Ezután hajtsa össze a sütőpapírt, hogy négyzetet képezzen a vaj körül. Tekerje ki a vajat szép négyzet alakúra, ügyelve arra, hogy végig egyforma vastagságú legyen.
  Tegye félre hűvös helyre.
  
• Az előkészített tésztát lisztezett munkafelületen nyújtsuk ki. Formázzunk egy téglalapot, amelybe a vajas négyzet kétszer is belefér.
  Helyezzük a vaj négyzetét az egyik oldalára, és hajtsuk a tésztát a másik oldalára. Ne habozzon "összehúzni" a tésztát a széleken, hogy a tészta mérete megegyezzen a vajéval.
• Óvatosan kopogtassa meg a tésztát a sodrófával, hogy a vaj rátapadjon. Fordítsuk meg 90°-kal, és tekerjük ki hosszában (kb. 50 cm).
  
• Porolja le a tésztáról a felesleges lisztet.
  Fogjuk meg a téglalap alját, és hajtsuk rá a tészta kb. 1 harmadára. Ezután hajtsa rá a tészta tetejét. Győződjön meg róla, hogy minden egy vonalban van, hogy 3 egyenletes réteget kapjon.
• 3 réteg tészta: ez egy egyszerű trükk. A tészta sarkainak a lehető legszorosabban kell találkozniuk, és nem szabad, hogy hézagok legyenek, mindennek nagyon egyenletesnek kell lennie.
  
• Simítsa le a sodrófával, majd negyed fordulatot (90°) adjon neki. A 3 látható rétegnek szembe kell néznie Önnel.
  Tekerje ki, végezzen egy második egyszerű fordulatot, és csomagolja a tésztát fóliába. Hűtjük 30 percig (se több, se kevesebb).
• Vegye ki a tésztát, és a látható rétegeket tegye magával szembe. Zárjuk le a széleket, és a sodrófával nyomjuk le a széleket, a látható rétegekkel egy vonalban. Tekerje ki a tésztát, mindig a lehető legegyenletesebb téglalapot formázva. Fogjuk meg a tészta alját, és hajtsuk fel a tészta 2/3-át. Ezután hajtsa át a tészta tetejét, a szélét az első hajtás széléhez ragasztva. Húzzuk össze a sarkokat, hogy a tésztaréteg a lehető legegyenletesebb legyen.
  
• Ezután hajtsa újra, ezúttal félbe, úgy, hogy a hajtás középen legyen. Így 4 réteg tésztát kapunk: ez a dupla fordulat, más néven portfóliófordulat.
  A sodrófával megkocogtatjuk, negyed fordulatot teszünk, és a műveletet ismételjük meg, hogy dupla fordulatot készítsünk. Csomagolja be a tésztát, és 30 percig hűtse.
• Ezután még kétszer forduljon meg egyszerre, ügyelve arra, hogy a rétegek mindig ön felé nézzenek, amikor a tésztát kinyújtja. A tészta hajtogatása előtt mindig távolítsa el a felesleges lisztet.
  
• Csomagolja be a leveles tésztát, és felhasználásig hűtse le.
  Mindenekelőtt soha ne gömbölyítse össze a tésztát, különben tönkreteszi a leveles tésztát alkotó különböző vajrétegeket.
  
  És máris kész a leveles tészta!

Észrevételek

Vaj: a leveles tésztához általában "száraz" vajat választunk, ami azt jelenti, hogy magasabb hőmérsékleten olvad, mint a normál vaj. Megtalálható "beurre de tourage" néven vagy OEM vajak, mint például a Poitou Charentes.
Egyszeres és dupla fordulat: nem kell mindkettőt megtenni, elég például 5 egyszeres vagy 3 dupla fordulat.
Pihenési idő: ez elengedhetetlen a vaj hőmérsékletének szabályozásához. Vigyázzon, ha túl rövid a pihentetési idő, a vaj puha és "márványos" lesz (már nem egy réteg, hanem sok darab). Ha túl hosszú az idő, a vaj túlságosan megkeményedik és rosszul kenhető. A probléma ugyanaz lesz: már nem lesz egységes, és a leveles tészta rosszul fog kialakulni.

Attribútumok

Kérdések

Fotók a tagoktól, akik ezt a receptet főzték