Saint honoré recept lépésről lépésre elmagyarázva videón

Összetevők

Az alaphoz :

• 1 leveles tészta

A choux tésztához :

• 25 cl víz
• 100 g vaj
• 1 teáskanál só
• 150 g liszt
• 4 tojás
• 1 tojás a barnításhoz

Chiboust krém :

• 50 cl tej
• 1 vaníliarúd
• 4 tojássárgája
• 60 g cukor
• 50 g kukoricaliszt
• 6 zselatinlevél
• 5 tojásfehérje
• 185g cukor
• 65 ml víz

Karamell :

• 240g cukor
• 60 ml víz
• 70 g glükózszirup

Anyagok

• Hőmérő
• Tésztazacskó
• Finom pipettahegy a tészta megtöltéséhez
• Saint Honoré tésztazacskó a díszítéshez
• Szilikon tepsi

Előkészítés

• Choux tészta :
  Egy serpenyőben melegítsük fel a vizet a vajjal és a sóval.
  Amikor a vaj megolvadt, egyszerre adjuk hozzá a lisztet, és addig keverjük, amíg a tészta el nem válik az edény oldalától.
• Vegye le a tűzről, és keverje hozzá a tojásokat egymás után, minden alkalommal kevergetve. Erősen keverjük, mivel a tészta rugalmassága ebben a szakaszban alakul ki.
  
• Tűzálló táska segítségével 18 darab puffancsot pipettázzunk ki egy tepsire. Kenjük meg a choux tésztákat felvert tojással.
  Süssük 20 percig 180°C-on. Vigyázzunk, hogy ne vegyük ki őket a sütőből, amikor megsültek, mert kifújódhatnak. Mielőtt kivesszük őket, 10 percig hagyjuk nyitva a sütő ajtaját.
• Tekerje ki a leveles tésztát, és készítsen kör alakú tésztakört köré, hagyjon 0,5 cm-es margót, hogy a tészta ki tudjon tágulni. Ezután a maradék tésztából spirált formázunk a belsejébe. Süssük 30 percig 180°C-on, a sütési utasítások szerint, mint a choux tésztát (3. lépés).
  
• A Chiboust krém :
  Először készítsük el a crème pâtissière-t. A zselatinleveleket áztassuk be hideg vízbe. Forraljuk fel a tejet a felhasított vaníliarúddal.
• Közben a tojássárgáját keverje ki a cukorral, amíg a keverék fehér és krémes nem lesz. Ezután adjuk hozzá a kukoricalisztet, és keverjük jól össze. Apránként öntsük hozzá a forró tejet, és keverjük jól össze.
  
• Tegye vissza a tejszínt közepes lángra, és folyamatosan keverje, amíg besűrűsödik.
• Öntse a besűrűsödött tejszínt egy tálba, adja hozzá a megpuhított zselatinleveleket, és keverje addig, amíg jól össze nem áll. Fedjük le fóliával "érintkezve", azaz közvetlenül a krémhez simítva. Tegyük félre.
  
• Ezután készítsük el az olasz habcsókot. Tegyük a cukrot és a vizet egy lábasba, és forraljuk fel. Amint a keverék forr, tegyük fel a hőmérőt: a szirupnak el kell érnie a 115 °C-ot.
• Amíg a szirup melegszik, kezdje el verni a tojásfehérjét: jól fel kell, hogy habosodjon. Amint a szirup elérte a 115 °C-ot, csorgassuk a tojásfehérjére, miközben tovább verjük.
  
• Ezután nagy sebességgel verjük fel. A habcsók akkor lesz kész, amikor a benne lévő tál már nem forró. Ez körülbelül tíz percet vehet igénybe.
• Tegye a meleg crème pâtissière-t egy nagy tálba. Adjuk hozzá az olasz habcsókot, és óvatosan keverjük össze, hogy sima krémet kapjunk. Ezt gyorsan kell felhasználni, nehogy a zselatin megdermedjen.
  
• Egy késhegy segítségével lyukakat szúrunk mindegyik choux aljába. A tetejére Chiboust krémet teszünk. Hűtjük a hűtőben.
• A karamell:
  Tegyük a cukrot, a vizet és a glükózszirupot egy lábasba. Tegyük közepes lángra, és forraljuk fel. Vegyük le a tűzről, amint a keverék barnulni kezd.
  
• Helyezze a serpenyőt egy nagy, forró vízzel teli tálba (vigyázzon, nehogy fröccsenjen és megégesse magát!). Gyorsan mártsuk minden kis káposzta tetejét a karamellbe, és helyezzük egy szilikon sütőlemezre vagy olajjal bevont tepsibe, karamellás oldalával lefelé.
• Ezután melegítse újra a karamellt, hogy elfolyósodjon, ha megkeményedett. Vigyázzunk, csak cseppfolyósodjon és ne főjön újra. Óvatosan vegyük le a choux-t a tepsiből, és mártsuk a choux alját a karamellbe.
  
• Azonnal helyezze a choux-t a leveles tészta/choux tésztalap szélére. Néhány másodperc alatt a karamell rátapad a choux-ra. Folytassa így, amíg nem lesz teljes a choux szegélye. Ügyeljünk arra, hogy 1 choux maradjon.
• Töltse meg egy Saint Honoré hegyű pipettás zacskót a maradék Chiboust krémmel. Formázza meg az ismerős mintát kívülről befelé haladva.
  
• Végül helyezze a maradék káposztát a Saint Honoré közepére. Hűtsük legalább 1 órán át, hogy a zselatin megdermedjen.
• És most már készen áll a Saint Honoré!
  

Észrevételek

Főzés: a káposzta megduzzad, mivel a főzés során a víz elpárolog. Ha a sütő ajtaját a főzés végén becsukjuk, a nedvesség lassan távozik. Ha azonnal kivesszük a káposztát a sütőből, biztosan összeesik!
Kerülje el a krém megégését: a balesetek elkerülése érdekében inkább habverőt használjon, mint fakanalat.
Habcsók: a legjobb, ha szobahőmérsékletű tojásfehérjét használ, mert az jobban megemelkedik. Ideális esetben a tojásfehérjéket előző nap válasszuk el a sárgájától, és a fehérjéket a felhasználásig hagyjuk a hűtőszekrényben, légmentesen záródó dobozban. A habcsók esetében, ellentétben a tejszínhabbal, jobb, ha túl sokat verünk, mint ha túl keveset. Legyen türelmes, mert ha nem veri eléggé a habcsókot, nem éri el a kívánt állagot.
Chiboust krém: így hívják a Saint Honoré-ban használt krémet, amely a cukrászkrém és az olasz habcsók keveréke. Ha az olasz habcsók nem keveredik elég jól a crème pâtissière-rel, használjon habverőt, és óvatosan keverje össze.
A karamell: a glükózszirup használata stabilizálja a karamellt, így az ropogós lesz, anélkül, hogy kemény vagy törékeny lenne.
Tárolás: legfeljebb 48 óra. A chiboust krém nem túl stabil, és nem marad meg sokáig. A karamell is megolvad.

Kérdések

Fotók a tagoktól, akik ezt a receptet főzték