13 recept a tojássárgája okos felhasználásával, és ellenállhatatlan desszertekké alakítja a tojássárgáját
Maradt tojássárgája. Felverted a tojásfehérjét egy habcsókhoz, egy piskótához vagy egy mousse-hoz, és most egy tál aranyszínű folyadék áll a pulton, amit nem tudod, hogy megtartsd vagy kidobd. Valójában, ami előtted van, az egy lehetőség: a tojássárgája krémek, pudingok, fagylaltok és édes mártások alapja, amelyek bármilyen maradékot technikás desszertté varázsolnak. Ebben a cikkben megtudhatod, hogyan hozhatod ki belőle a legtöbbet, miért működik olyan jól, és milyen receptek segítségével bonyolítás nélkül adhatsz neki új életet.
A tojássárgája értéke a főzésben
A tojássárgája a tojás zsíros lelke: az, amely testet, színt és puhaságot ad mindennek, amihez hozzáér. Lecitint tartalmaz, egy olyan anyagot, amely képes megkötni a vizet és a zsírt, és pontosan ez a kémiai egyensúly az alapja a klasszikus édességek nagy részének. Funkciója csendes, de meghatározó: a tojássárgája fényt ad a süteménykrémnek, struktúrát a fagylaltnak, besűríti az angol mártást, vagy biztosítja azt a bársonyos textúrát, amely egy egyszerű pudingot emlékezetessé tesz.
A sós ételek elkészítésében is tagadhatatlan az ereje: megköti a hollandiát, lekerekíti a pürét, vagy mélységet ad a házi majonéznek. Ma azonban a legcsábítóbb területen, az édeseknél maradunk, ahol a tojássárgája a nagyszerű desszertek láthatatlan izma.
Desszertek, amelyek selejtből születnek
A cukrászat története tele van szerencsés véletlenekkel. Az andalúziai kolostorokban az apácák a tojásfehérjét a borok tisztítására vagy a liturgikus vásznak keményítésére használták, a megmaradt tojássárgáját pedig tocinillos de cielo, yemas de Santa Teresa vagy pudingok készítésére használták. Franciaországban a macaronhoz vagy dacquoise-hoz felvert tojásfehérje feleslegét a crème brűlée aranyló fényűzésével kompenzálták.
Olaszországban a zabaglione, a tojássárgájából, cukorból és édes borból készült, bain-marie-ban felvert emulzió a szűkösséget erénnyé változtatta. Portugáliában az ovosok drágakövei továbbra is aranyszínűre festik a belémi süteményeket. Latin-Amerikában pedig a tojássárgájából flan, alfajores és suspiros limeños készül: a haszonszerzésnek ugyanez a hagyományossá vált gesztusa.
Talán ez a sárgája legnagyobb tanulsága: hogy ami maradéknak tűnik, az valami finomság kezdete lehet.
Hogyan lehet a legtöbbet kihozni belőlük? Fedezze fel legjobb ötleteinket
Még ma is ugyanazzal a dilemmával szembesülünk, mint az egykori apácák vagy cukrászok: mit tegyünk a megmaradt tojássárgájával? Ebben a válogatásban olyan desszerteket és klasszikus süteménykrémeket és feltéteket talál, amelyekben a tojássárgája alapvető szerepet játszik.
Szereti Spanyolországot és annak kulináris különlegességeit? Próbálja ki ezt az édes Leche Frita receptet, amely tejjel + cukorral főzött liszt keveréke, mindez panírozva és sütve!
Ha Portugáliára gondolunk, nehéz nem a híres Pasteis de Nata-ra gondolni. Ez a ropogós, szájban elolvadó specialitás ínycsiklandozóan csábít, akár rágcsálnivalónak, akár desszertnek. Az egész Ptitchef-csapat által tesztelt és jóváhagyott hagyományos...
Desszertnek itt egy tipikusan portugál torta! Elég gyakran látni ott rendezvényeken és partikon. Próbálja ki, és ismertesse meg vendégeit néhány új ízzel ;-)
Csinos canelés (sokan mondják cannelés) egyenesen Bordeaux-ból, az édesszájúak örömére! Belül puha, kívül ropogós, tökéletesek egy édes szünetre!
Készítsünk egy egyszerű desszertet egyenesen Spanyolországból: Natillas! Fahéjjal és citrommal ízesített kis spanyol tojáskrémek elkészítését mutatjuk be lépésről lépésre. A citromot nagyon gyakran helyettesítjük naranccsal, és szeretjük karamellával...
Utazzon el ízlelőbimbóival Argentínába ezzel az Alfajores recepttel! Két kókuszreszelékben meghempergetett keksz, a közepébe rejtett tejlekvárral. El kell ismerned, ez egy ínycsiklandó desszert vagy nassolnivaló ;-) Egy ötlet, amelyet az egész...
Tojássárgája alapú krémek és öntetek
Mit nem lehet szeretni a vanília ízű pudingban? Könnyű elkészíteni, és mi lépésről lépésre végigvezetünk minden lépésen. Mint egy igazi cukrász, te is fenségessé teheted a desszerteket, és lenyűgözheted a vendégeidet. Torták, choux tészták, éclair,...
A francia alapkrémek listáján a crème diplomate-t kérjük! Itt lépésről lépésre mutatjuk be ezt az egyszerű receptet ;-) Ideális recept egy tarte tropézienne, egy mille-feuille, egy epres torta vagy akár egy klasszikus gyümölcstorta alaphoz :-) A...
A crème mousseline alaptészta receptje, a fraisier vagy a Paris-Brest finom lesz. A crème pâtissière helyettesítésére is használható a choux tésztákban :-) Mindenesetre receptünknek köszönhetően bármilyen tésztát könnyen fenségessé tehetünk!...
Finoman vanília ízű puding, amely számos desszerthez tökéletes, kezdve a lebegő szigetekkel!
Patricia González
Megjegyzések