Szereti az olasz konyhát? Ez az a 6 kifejezés, amit feltétlenül tudnia kell
Az olasz konyhának van egy megtévesztő erénye: látszólag könnyen érthető. Tészta, paradicsom, sajt, rizs, néhány ismerős szósz és az a benyomás, hogy ismerős területen járunk. Elég azonban kinyitni egy olasz receptkönyvet, vagy meghallgatni egy séfet, amint a rizottóról beszél, hogy rájöjjünk, hogy a logika nagy része olyan szavakban rejlik, amelyeket nem mindig lehet jól lefordítani, vagy amelyeknek nem mindig van pontos spanyol fordítása. Ezek nem díszek vagy gasztronómiai folklór. Ezek olyan kifejezések, amelyek gesztusokat, pontokat és főzési módokat neveznek meg.
Nem arról van szó, hogy megtanulunk olaszul, hogy otthon tésztát vagy rizottót főzzünk. Hanem arról, hogy jobban megértsük, mi történik a fazékban, a serpenyőben vagy a tányéron. Ezeknek a kifejezéseknek a megértése nem csak a receptek jobb elolvasásához szükséges. Mindenekelőtt abban segít, hogy megfontoltabban főzzön. Mert vannak szavak, amelyek élesítik a szemet: segítenek felismerni, mikor hol tart egy rizses étel, mit jelent valójában, ha egy tésztát a serpenyőben kell befejezni, vagy miért nem szabad sietve megfőzni egy zöldségalapot. A látszólagos egyszerűségéért gyakran ünnepelt olasz konyha tele van árnyalatokkal. És sok közülük egyetlen szóba is belefér.
Íme hat olasz szó, amelyet nem csak azért érdemes ismernie, hogy jobban megértse az olasz konyhát, hanem azért is, hogy egy kicsit több ítélőképességgel főzhessen. És nincs is jobb, mint néhány recept a gyakorlatba ültetésükhöz.
Risottare la pasta
A rizottó tésztát a rizottóhoz hasonló módon kell megfőzni: ahelyett, hogy egyszerűen megfőznénk, majd a mártással összekevernénk, a tésztát a serpenyőben fejezzük be, és néha majdnem teljesen megfőzzük, apránként hozzáadva a levest vagy a főzővizet , és kevergetve, hogy a keményítő emulgeálódjon a zsírral és a folyadékkal. Tágabb értelemben sok szakács használja a kifejezést a még nagyon al dente tészta serpenyőben való főzésére is, amikor a tészta már készre főtt a serpenyőben, amíg a mártás és a tészta jól összeáll.
A "Spaghetti alla Fuoco di Bacco" egy gazdag és ízletes étel, amelyet Luigi Ammirati séf készített , aki a calabriai kulináris hagyományokat személyes hangvételű módon értelmezte újra. Ez az étel a gazdag és bőséges összetevők kombinációjával...
Vaj
A mantecatura az olasz konyha egyik nagy végső gesztusa. A forró étel, különösen a rizottó, vajjal, sajttal vagy más zsíros anyaggal való bekötése a forróságtól távol, hogy az étel testet, fényt és kohéziót nyerjen.
De nem szabad egyszerű végső hozzáadásra redukálni. A lényeg nem egyszerűen a vaj hozzáadása, hanem az emulzió létrehozása: hogy a keményítő, a zsír és a maradék folyadék egységes, sima, szinte borítékolható textúrát alkosson. Gyakran ez dönti el, hogy az étel kész vagy éppen kész.
A garnélarákos-citromos rizottó az olasz konyha ikonikus étele, amely ideális különleges alkalmakra (akár egy vacsorára is romantica❤️). Elegáns és kiegyensúlyozott ízű, a rizs krémességét a garnélarák édességével és a citrusfélék frissességével...
All'onda
Kevés olyan vizuális kifejezés van, mint az all'onda, "a hullámon". Mindenekelőtt a rizottó ideális pontjának leírására használják: krémes és folyékony, amely enyhe hullámzással képes szétterülni a tányéron, anélkül, hogy megmerevedne, de anélkül is, hogy szétesne, mint a húsleves.
A kép nem csupán a nyelvezet szépítésére szolgál. Lehetővé teszi számunkra, hogy felismerjük az egyik leggyakoribb hibát Olaszországon kívül: a rizottó túl sűrű, szinte tömör tálalását. A jó rizottó nem csomósodik össze, hanem mozog. Az all'onda alapvetően egy nagyon pontos módja annak, hogy egyensúlyra hívjuk fel a figyelmet.
Az ízek robbanása minden falatban! A cékla mélyvörös, édes és földes színe tökéletesen illik a gorgonzola krémességéhez és erőteljes karakteréhez. Az ízek olyan kontrasztja, amely minden ízlelőt gyönyörködtet. A céklás-gorgonzolás rizottó...
Ugrás
A saltare olaszul nemcsak a serpenyőben történő gyors főzést jelenti, hanem azt a mozdulatot is, amellyel a tartalmat úgy mozgatják, hogy az összekeveredjen, összekapcsolódjon és egyenletesen elkészüljön. A szónak van valami kulináris fizikája: nem elég a hozzávalókat egymás mellé rakni, hanem össze is kell találkoztatni őket.
Ezt nagyon jól láthatjuk a tésztáknál. Sok olasz receptben a szószt nem a végén öntik rá, hanem a tésztával és egy kis főzővízzel együtt a serpenyőbe integrálják. Ott, abban az utolsó percben az étel már nem tészta az egyik oldalon és szósz a másikon.
Ha Ön nyaralt már Calabriában, bizonyára kóstolta már az "nduját ": a sertéshúsból és csilipaprikából készült kolbászt, amely e dél-olasz régió jellegzetes terméke. A 'nduja fogyasztható forró pirított kenyéren , pizzán, vagy készíthetünk...
Soffritto
Gyakran fordítják "kevergetve sütés"-nek, de a rokonság nem szabad, hogy elhomályosítsa az árnyalatokat. Az olasz soffritto általában finomra vágott hagymából, zellerből és sárgarépából készül, amelyet olajban vagy vajban gyengéden puhára és zsíros illatúvá főznek, anélkül, hogy megbarnulna.
Ez egy diszkrét, de határozott alap. Nem a sült ízt vagy az intenzív barnulást keresi, hanem a mélységet és a lassú édességet. Ahhoz, hogy megértsük, mi a soffritto , emlékeznünk kell valamire, amit a hazai konyha gyakran elfelejt: nem minden javul a hőfok felpörgetésével.
Egy jó kis házi bolognai szószra vágyik, mint Olaszországban? Ez a ragù alla bolognese recept egyszerű, hiteles és tele van ízekkel :) Finomra vágott zöldségekkel, jól megpirított hússal, egy jó vörösborral és lassú főzéssel gazdag, ízletes és...
Al dente
Valószínűleg ez a legismertebb kifejezés, és egyben az egyik legegyszerűbb is. Az al dente nem azt jelenti, hogy a tészta kemény, hanem azt, hogy harapáskor a tészta enyhe ellenállást tanúsít. Megfőtt, de nem kiolvadt.
Ez természetesen fontos az állag, de a teljesítmény szempontjából is. Az al dente tészta jobban tartja magát a serpenyőben, a mártást törés nélkül magába szívja, és nagyobb harapással kerül a tányérra. Nem az a nehéz, hogy megtanuljuk a kifejezést, hanem hogy megszabadítsuk a két karikatúrától: a belül nyers tésztától és a túlfőtt tésztától.
Tökéletes étel egy gyors és ízletes étkezéshez. A spagetti alla puttanesca paradicsommal, olajbogyóval, kapribogyóval és szardellával készül: enyhén fűszeres, mediterrán ízű első fogás, amely pillanatok alatt elkészíthető (kb. 25 perc alatt az...
Sokkal több mint szókincs
Ha valaki megtanulja ezeket a szavakat, attól még nem lesz olasz szakács, mint ahogy az sem garantálja, hogy a szuflé jól fog megkelni a sütőben, ha tudja, hogyan kell kimondani a szuflét . De megváltoztatja a receptek olvasásának módját, és mindenekelőtt azt, ahogyan a főzés közben történik. Hirtelen a rizottó már nem csak "krémes": lehet, hogy all'onda, de lehet, hogy nem. A tészta nem csak megfőtt: al dente, vagy nem al dente. Az étel vége már nem egy rögtönzött gesztus, ha megértjük a vaj szerepét. Ebben rejlik e szavak érdekességének jó része. Azért hasznosak, mert segítenek megnevezni olyan dolgokat, amelyek lehetővé teszik, hogy jobban és technikásabban főzzünk. Amikor ez megtörténik, a főzés egy kicsit megváltozik. Nem azért, mert szélesebb a gasztronómiai kifejezések repertoárja, hanem mert jobban kezdjük megkülönböztetni az árnyalatokat. És egy olyan konyhában, mint az olasz konyha, amelyet néha annyira ünnepelnek a látszólagos egyszerűségéért, az árnyalatok szinte mindent jelentenek.
Patricia González
Megjegyzések