Melyik paradicsomot válasszuk az egyes receptekhez: gazpacho, saláta, szósz vagy paradicsomos kenyér
Becslések szerint világszerte mintegy 10 000 paradicsomfajta létezik. Ennek fényében naiv lenne azt gondolni, hogy minden paradicsom ugyanarra a célra alkalmas. Raf, cseresznyeparadicsom, körteparadicsom, ökörszív… Mindegyiknek megvannak a maga sajátosságai, amelyek egyedivé teszik. Vannak, amelyek szószban jobban érvényesülnek, mint salátában, mások pedig – bármennyire is szépen mutatnak a gyümölcsösben – elveszítik minden varázsukat, ha hosszú ideig főzzük őket. A probléma az, hogy a szupermarketben mindegyik ugyanazon a név alatt szerepel: paradicsom. És könnyen azt hihetnénk, hogy egymással felcserélhetők. Pedig nem azok.
A jó választás nem csupán abban áll, hogy kiválasszunk egy szép példányt, hanem abban is, hogy megértsük az egyes fajták jellemzőit: több víz vagy több hús, vékony vagy vastag héj, édesség, savasság, magok, illat, keménység… Ez a kulcsa egy felejthetetlen salátának, egy jó bolognai szósznak vagy egy kiváló salmorejónak. Megmutatjuk, melyik paradicsomfajta illik legjobban az elkészítési módhoz vagy a recepthez, amit készíteni szeretnénk.
A gazpachohoz: körteparadicsom, érett szálas paradicsom vagy kanári paradicsom
A gazpachohoz érett, húsos paradicsomra van szükség , amelyben az édes és a savanyú íz jól kiegyensúlyozott. Ilyenkor a körteparadicsom szokott a legalkalmasabb lenni. Hosszúkás alakú, szilárd húsú, kevesebb vizet tartalmaz, mint más fajták, és húsának köszönhetően testességet ad az ételnek anélkül, hogy a végeredmény vizes leves lenne. Éppen ezért olyan jól használható pürékben, szószokban és konzervekben.
A szálas paradicsom is alkalmas, feltéve, hogy valóban érett. Előnye, hogy általában jó illata van, és egy kis frissességet ad, ami jól illik a könnyebb gazpachókhoz. De vigyázat: ha kemény, narancssárga és illatmentes, akkor még a turmixgép sem tud rajta segíteni. A kanári-szigeteki paradicsom vagy a Mazarrón-fajta – amelyek kerekek, ellenállóak és sűrű húsúak – szintén alkalmasak házi gazpacho készítésére, ha érettek, bár általában kevésbé jellegzetesek, mint egy jó, szezonális körteparadicsom.
A salmorejohoz: körteparadicsom vagy húsos paradicsom
A salmorejo sűrűbb állagot igényel, mint a gazpacho. Itt ismét a körteparadicsom nyer, mert több húsosságot és koncentráltságot ad az ételnek. Ha túl vizes paradicsomot használsz, végül a szükségesnél több kenyeret kell hozzáadnod, és a paradicsom íze háttérbe szorul. Használhatsz érett szálas paradicsomot is, vagy keverheted más, ízletesebb fajtákkal, de általában nem érdemes Raf-ot vagy Barbastro-i rózsás paradicsomot pürésíteni: ezeket a paradicsomfajtákat inkább késsel fogyasztva élvezheted legjobban.
Szereti a spanyol gazpachót? Imádni fogod a Salmorejo-t! Ez a sűrű, habos, hideg paradicsomleves egyenesen Córdobából (Dél-Spanyolország) származik, és aperitifként vagy előételként biztosan megmozgatja az ízlelőbimbóit. Ez egy rendkívül egyszerű,...
Salátához: Raf, Barbastro-rózsa és ökörszív
Amikor a paradicsomot nyersen, csupán egy finom öntettel tálalják, a fajta sokkal nagyobb szerepet játszik. A Raf Spanyolország egyik legkiválóbb asztali paradicsomfajtája: szabálytalan alakú, zöldes, barázdált, lédús húsú, kevés maggal, és olyan édes-savanykás ízű, amelyhez alig kell más, csak só és olaj. Ez nem olyan paradicsom, amiből szószt készítenénk, vagy amit gazpachóba kevernénk; ez olyan paradicsom, amit szeletekre vágva kell fogyasztani, hogy az íze érvényesülhessen.
A barbastroi rózsaszín paradicsom egy másik ligában játszik: nagy, vékony héjú, puha húsú és finom ízű. Általában nem ez a legszebb paradicsom a standon, de ez a csúfság is része a varázsának. Remekül illik egyszerű salátákhoz, tonhalhúshoz, édes hagymához vagy egyszerűen csak olívaolajhoz. Ha meg kell hámozni, szinte magától jön le; ha jó minőségű, nem is kell hozzá sok más.
A „szarvasmarha-szív”, amely nagy, lédús és kevés maggal rendelkezik, tökéletes bőséges salátákhoz, caprese-hez vagy olyan ételekhez, ahol a paradicsomot vastag szeletekre vágják. Húsos, szinte érett gyümölcsre emlékeztető állagú, és vékony héja nem zavaró. Mérete és textúrája miatt vastag szeletekre vágva, egy kis sóval és extra szűz olívaolajjal jobban érvényesül, mint apró kockákra vágva.
Töltött paradicsomhoz: Montserrat vagy „töltött paradicsom” (hidegen); nagy és kemény, sütőben sütésre alkalmas
Nem minden töltött paradicsomhoz ugyanaz a megfelelő. Ha hidegen tálaljuk őket – például tonhal hasrésszel, tonhallal, salátával vagy majonézzel kevert töltelékkel –, akkor olyan paradicsomot érdemes választani, amely ízletes, húsos és nyersen is finom. Ilyenkor jól beváltak olyan fajták, mint a „corazón de buey” (ökrös szív), amely nagy, lédús és kevés magot tartalmaz, vagy a „Montserrat”, egy bordázott paradicsom, amelynek belseje üreges, és hidegen tálalva kiválóan alkalmas töltelékhez.
A főzés főzés nélkül is lehetséges, egyszerű és mindenekelőtt finom! Próbálja ki tonhallal, tejföllel és olajbogyóval töltött paradicsomunkat! A mindössze 10 perc alatt elkészülő töltött paradicsom tökéletes előételnek vagy vegyes saláta részeként....
Más a helyzet a darált hússal töltött, sütőben készülő paradicsomok esetében. Ebben az esetben az íz mellett a szerkezetre is szükség van: nagy, érett, de szilárd paradicsomokra van szükség, amelyeket törés nélkül ki lehet üríteni, és amelyek a sütés során is megőrzik az alakjukat. Ilyenkor érdemes arányos darabokat választani, amelyek húsának állaga szilárd, és héja ellenáll a sütésnek. A túl érett vagy törékeny paradicsom széteshet; a kicsi pedig nem lesz elég nagy a töltelékhez. Ehhez a változathoz nem a legszebb paradicsomot kell keresni, hanem egy nagy, szilárd, fürtös vagy kerek, húsos fajtát, feltéve, hogy éppen megfelelő állapotban van.
Amikor a nyári szezon már javában tart, örömmel élvezzük a lédús, illatos paradicsomot! Salátában, hogy frissességet adjunk az ételünknek, töltve is szívesen fogyasztjuk őket! Egyszerű, hatásos recept, amit az egész család imádni fog ;-) Ízesítsd a...
Paradicsomos kenyérhez: fürtös paradicsom vagy „tomàquet de penjar”
A paradicsomos kenyeret nem lehet bármilyen paradicsommal elkészíteni. A kenyérre kenéshez a legalkalmasabb a lógó paradicsom, amelyet Katalóniában „tomàquet de penjar”-nak , a Baleár-szigeteken pedig tomàtiga de ramellet. Ez egy hagyományos, kicsi fajta, erős héjjal, ízletes húsú és jól tárolható.
Pontosan ezért őrzik generációk óta fürtökben lógatva: hónapokig eltartható, és megőrzi a friss paradicsom ízét, amikor más fajták már rég eltűntek a kamrából. Érdekessége nem csupán a hosszú eltarthatóságában rejlik, hanem abban is, hogyan viselkedik a kenyéren. Ha dörzsöljük, könnyen szétesik, húsát és ízét adja a kenyérnek, anélkül, hogy túlságosan átáztatná a szeletet.
Egy finom pa amb tomàquet nem a túl vizes paradicsom a megfelelő, hanem az, amelyik pont a megfelelő mennyiségű levet hagy hátra, és jól koncentrálja az ízt. Ha nincs lógó paradicsom, használhatunk jól érett, reszelt vagy dörzsölt körteparadicsomot is, bár az eredmény nem lesz pontosan ugyanaz.
Egy szuperegyszerű, gyors, főzés nélküli ételhez mindig a pirítósra szavazunk! Ma egy finom spanyol ízekkel teli változatot készítünk, amelyet a híres "pan con tomate ", a fokhagymás grillezett kenyérre épülő híres tapas ihletett, a kenyérre...
Mártáshoz, pirított zöldségekhez és paradicsomszószhoz: körte- vagy Roma-paradicsom
A főzéshez a paradicsomnak húsosnak kell lennie. A „pera” – vagy egyes változatokban „Roma” – fajták ideálisak szószhoz, mert jól sűrűsödnek, kevés magjuk van, és szilárd húsuk a főzés során sem veszíti el a testességét. Ez az a paradicsom, amire szükséged van házi paradicsomszószhoz, pirított zöldséges ételekhez, konzervekhez, ratatouille-hoz vagy pörköltalapokhoz.
Más érett, szezonális paradicsomfajták is megfelelnek , feltéve, hogy ízük van és a húsuk sűrű. Itt érdemes praktikusnak lenni: egy hosszú ideig főzött szószhoz nem a legdrágább paradicsomra van szükség, hanem egy érett, húsos és kiegyensúlyozott fajtára. Ami nem működik, az az, ha íztelen paradicsomot használunk abban a reményben, hogy a főzés mindent megold. A hő ugyan koncentrálja az ízt, de nem teremti meg azt.
Egy jó kis házi bolognai szószra vágyik, mint Olaszországban? Ez a ragù alla bolognese recept egyszerű, hiteles és tele van ízekkel :) Finomra vágott zöldségekkel, jól megpirított hússal, egy jó vörösborral és lassú főzéssel gazdag, ízletes és...
Sütéshez, köretekhez és előételekhez: cseresznyeparadicsom és sötét paradicsom
A cseresznyeparadicsom rossz hírnevet szerzett magának a szomorú, zacskós változatai miatt, de érett állapotában édes, illatos és nagyon jól használható a konyhában. Jól illik gyors salátákhoz, nyársakhoz, hideg tésztákhoz és főleg sütve. Olajjal, sóval és fűszernövényekkel megsütve összezsugorodik, édes íze koncentrálódik, és szinte önmagában is mártássá válik.
A recept, amely a közelmúltban lángra lobbantotta a közösségi oldalakat: "Sült feta tészta": az ötlet egyszerű: készíts egy rendkívül egyszerű és mindenekelőtt ellenállhatatlan szószt a tésztádhoz. És biztosíthatjuk, hogy a szerződést teljesítettük ;-)...
A kedvenc ételünk egy forró napon? Egy ropogós bruschetta, bőségesen megpakolva ;-) Itt tehát sült paradicsomot és extra olvadó burrátát tettünk a tetejére. Néhány extra bazsalikomlevéllel úgy fogod érezni magad, mintha Olaszországban lennél ;-) A...
A kumato vagy az édes ízű sötét paradicsom jól működik nyers ételekben, ahol vizuális kontrasztot és kevésbé savanyú ízt keresünk. Nem elengedhetetlen, de érdemes lehet friss sajttal, avokádóval, fűszernövényekkel vagy citrusos vinaigrette-tel készített salátákban használni.
Nyersen fogyasztásra: Montserrat, zöld hátsó rész és helyi paradicsom
Vannak olyan paradicsomfajták, amelyek nem mindig kaphatók a szupermarketekben, de érdemes helyet szánni rájuk, amikor éppen szezonjuk van. A Montserrat, amely üreges és bordázott, kiválóan alkalmas töltelékhez vagy salátákhoz. A Barbastro-i rózsaszín paradicsom, amely nagy, húsos és vékony héjú, különösen jól ízlik nyersen. Ugyanez vonatkozik a Feo de Tudela fajtára is, amely lédús és salátákban nagyon kedvelt, vagy a moruno paradicsomra és más helyi kertészeti fajtákra, amikor érettek és illatosak. Nem mindig van felismerhető kereskedelmi nevük, de gyakran rendelkeznek azzal, ami a legfontosabb: illattal és ízzel.
A végső szabály egyszerű: minél kevesebbet fogod főzni a paradicsomot, annál fontosabb, hogy ízletes fajtát válassz. Gazpachóhoz érett „pera”. Salmorejóhoz húsos „pera”. Salátához a „Raf”, a „rosa” vagy a „corazón de buey” fajtát. A paradicsomos kenyérhez a „de colgar” fajtát. Szószhoz a „pera” vagy a „Roma” fajtát. Sütéshez a „cherry” fajtát. És ha önmagában fogyasztjuk, azt, amelyik úgy illatozik, mintha már olajjal és sóval keverték volna össze.
Mert a legjobb paradicsom nem mindig a legdrágább vagy a legszebb. Hanem az, amelyik tudja, milyen szerepet játszik a receptben.
Patricia González
Megjegyzések