Hogyan készítsünk lassan sült báránycombot: az egyszerű módszer a zsenge, ízletes húsért

Franciaországban ennek a készítménynek saját neve van, és a klasszikus receptkönyv része: gigot de 7 heures, más néven gigot à la cuillère, mivel lágy állaga miatt szinte kanállal tálalható. Számos forrás ezt a hagyományt a francia népi konyhán belül helyezi el, és a gigot vagy agneau à la brayaude-hoz kapcsolja eredetét, amely egy ősi, hosszú főzési idővel járó, a keményebb darabok megpuhítását célzó készítmény. Az első írásos említést általában Charles Durand-nak tulajdonítják a Le Cuisinier Durand (1830) című művében, és a mai napig él olyan szerzők és szakácsok változataiban, mint a Larousse, Alain Ducasse és Cyril Lignac.

Egy báránycomb elkészítéséhez körülbelül 8 személyre van szükség:

• 1 báránycomb, kb. 2 kg, csont nélkül.
• olívaolaj
• 2 sárgarépa
• 2 hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• fűszernövények vagy provence-i fűszernövények
• 250 ml víz, plusz egy kis plusz, ha szükséges
• só
• fekete bors

Szükséges felszerelés

• öntöttvas lábas fedővel. Ha nincs ilyen, használhat egy jól lefedett sütőedényt is, hogy a sütés során a nedvesség megmaradjon.

Helyezze a báránycombot egy deszkára, és ellenőrizze, hogy befér-e a lábasba. Ha a csont vége útban van, vágja le. Ha túl nagy, megkérheti a hentest, hogy csontozza ki.

Ezután késsel távolítsa el a felesleges felszíni zsírt. Nem szükséges teljesen tisztán hagyni, mivel a zsír egy része segít megvédeni a húst a főzés során, de célszerű eltávolítani a felesleget, hogy ne legyen nehézkes az eredmény.

Helyezze a serpenyőt magas hőfokra egy kevés olívaolajjal.

Amikor felforrósodott, tegye bele a báránycombot, és néhány percig minden oldalról jól pirítsa meg. Ezt a lépést érdemes megtenni: nemcsak a színe miatt, hanem már a kezdetektől fogva segít kialakítani a pörkölt ízét.

Ha a hús megpirult, hozzáadjuk a negyedekre vágott hagymát, a fokhagymagerezdeket és a nagy darabokra vágott sárgarépát.

Megszórjuk a fűszernövényekkel, sózzuk, borsozzuk, és felöntjük 250 ml vízzel. A lényeg nem az, hogy a húst ellepje, hanem hogy nedves alapot teremtsen a lassú, kíméletes és nagyon aromás főzéshez.

Melegítsük elő a sütőt 120 ºC-ra.

Fedjük le a lábost, és tegyük a sütőbe 7 órára. A sütési idő alatt célszerű 1-2 óránként megfordítani a lábast, és ellenőrizni, hogy mindig legyen az alján egy kis folyadék, kb. 1 cm. Ha száraznak tűnik, adjunk hozzá még egy kis vizet.

Ez a hosszú főzési idő teljesen átalakítja az egész darabot: a szövetek fokozatosan megpuhulnak, a zöldségek felszívják a szaftot, és az egész mélységet nyer anélkül, hogy sok mindent kellene tennünk.

Amikor a comb elkészült, kivesszük a sütőből, és tálalás előtt néhány percig pihentetjük.

Tálalja forrón, a zöldségekkel és a főzőlevével a tetején vagy az oldalán, hogy mindenki tetszése szerint tálalhassa.

7 órai báránycomb: az ultraegyszerű recept

Ez a 7 órás báránycomb lassan párolódik a sütőben egy öntöttvas lábasban, egész báránycomb, sárgarépa, hagyma, fokhagyma és herbes de Provence. A húst először serpenyőben barnára pirítjuk, majd 7 órán át alacsony hőmérsékleten sütjük, hogy a hús...

recept megtekintése

A kulcs az alacsony hőmérséklet, a hosszú idő és a fedett lábas kombinációja.

Ez nem alacsony hőmérsékletű sütés a szó legszakszerűbb értelmében, mint például a precíziós sütőben vagy vákuum alatt milliméteres szabályozással végzett sütés, de ugyanaz a logika érvényesül: sok órán keresztül mérsékelt hővel kell sütni, hogy a hús megpuhuljon anélkül, hogy kiszáradna. Franciaországban éppen ez az extrém textúra tette híressé a gigot de 7 heures, más néven gigot à la cuillère-t.

Itt nem a rózsaszín húst vagy a tiszta vágást kell keresni, hanem az ellenkezőjét: nagyon puha, lédús textúrát, amely könnyen szétválasztható.

Akkor tudja, hogy készen van, ha nagyon kis ellenállást érez, amikor megszúrja, és a hús könnyedén elkezd kinyílni. Ha a sütés végén még mindig kemény, akkor lehet, hogy egy kicsit több időre van szüksége a sütőben. Az ilyen típusú recepteknél a pontos idő mindig egy kicsit függ a darab méretétől és attól, hogy az egyes sütők hogyan működnek.

A báránycomb ilyen módon történő elkészítése egy dologgal jár: türelmet igényel, de nem túl nagy odafigyelést. Miután a ragut összeállítottuk, és a folyadékot időről időre ellenőriztük, a nehéz munkát a sütő végzi.

Ezért is működik olyan jól családi étkezéshez, egy csendes vasárnapra vagy egy ünnepi asztalra, ahol egy nagy tálalótálat szeretnénk a közepére tenni. Nem véletlen, hogy Franciaországban ez a recept még mindig szorosan kötődik az olyan ünnepekhez, mint a húsvét, és hogy a szakácsok és a gasztronómiai körök folyamatosan újjáélesztik, mint azon klasszikus ételek egyikét, amelyek soha nem mennek ki a divatból.

Miután megfőtt, ez a báránycomb nagyon jól illik hozzá:

• a főzésből származó zöldségekkel
• házi burgonyapüré
• zeller- vagy sárgarépapüré
• burgonya köretként
• egy egyszerű saláta a frissességért

A raguban maradt szaftot érdemes jól felhasználni, mivel az étel karakterének nagy részét koncentrálja.