Három ország, egy vágy: ilyen a tőkehalsüteményük.
Úgy tűnik, hogy egyes receptek jobban utaznak, mint mások. Megváltoztatják a nevüket, módosítják a formájukat, ragaszkodnak egy helyi szokáshoz, és mégis megmarad valami, ami a határ mindkét oldalán felismerhető. Ez a helyzet a tőkehalspogácsával, amely egyike azoknak a készítményeknek, amelyek újra és újra felbukkannak a különböző európai receptkönyvekben, közös logikával: vegyük a tőkehalat, keverjük össze egy tésztával vagy puha alaplével, és süssük aranyszínű, csábító falatokat belőle.
Franciaország, Portugália és Spanyolország három különböző módját kínálja ugyanannak a kulináris gesztusnak. Ezek az ő receptjeik. Mindháromnak ugyanaz a kiindulópontja, a tőkehal a fő alapanyag, de különböznek a technikában, a textúrában és abban, ahogyan ezt a népszerű ételt értelmezik.Egy család, három akcentus
Első pillantásra mindhárman első unokatestvéreknek tűnnek. Mindhárom tőkehallal kezdődik, és mindhárom forró olajban végzi, előételként, előételként vagy kötetlen snackként tálalva. De elég egy kicsit közelebbről megnézni, hogy lássuk, mindegyik változatnak megvan a maga személyisége. Nemcsak a tészta összetétele változik, hanem a textúra, a végső megjelenés és még a szájíz is.
Pontosan ez a lényeg: nem arról van szó, hogy eldöntsük, melyik a jobb, hanem arról, hogy lássuk, hogy ugyanaz a kulináris ötlet országonként más-más árnyalatokat kap. Egyes esetekben a fűszerezés a fontosabb, másokban a belsejének puhasága, megint másokban pedig a húsvéti fánk ismerős képe , amely frissen elkészítve érkezik az asztalra, és percek alatt eltűnik.
Franciaország: acras, aromásabb és utazó érintésével
Az Acras de bacalao valószínűleg az a változat, amelyik leginkább eltér a klasszikus fritőz spanyol képzeletvilágától. Ez a Franciaországban nagyon népszerű nyugat-indiai kreol konyhából származó készítmény, amelynek tésztáját fokhagymával, mogyoróhagymával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, citrommal és egy csipetnyi fűszerrel gazdagítják. Ezenkívül a készítmény lisztet, sütőport és felvert tojásfehérjét is tartalmaz, aminek célja a könnyebb és légiesebb belseje.
Ez azt jelenti, hogy az akrákat nem csak halpástétomként érzékeljük, hanem egy saját illatú sültként, amelyet jobban jellemeznek a gyógynövények, a fűszerek és az az éles pont, amely megváltoztatja az egész profilját. Kicsi, kanálnyira sült, és nagyon jól működik harapnivaló előételként. Több mint egy józan és ünnepélyes recept, van bennük valami ünnepi és gondtalan.
A tőkehal-akrász olyan mélyhűtött fritőz, amelyet lisztből, sütőporból, keményre vert tojásfehérjéből és párolt tőkehalból készült könnyű tésztából készítenek. A tésztát fokhagymával, mogyoróhagymával, petrezselyemmel, chilivel és kakukkfűvel ízesítik,...
Portugália: a burgonya puhasága és szinte krokettszerű formája.
A portugál változatban a legegyértelműbb változás az alapot érinti. Itt a tőkehalat nem a szokásos könnyű tésztával, hanem főtt burgonyapürével, tojással, liszttel, fokhagymával és petrezselyemmel keverik össze. Az ilyen bőséges mennyiségű burgonya teljesen megváltoztatja az eredményt: a belseje puhábbnak, bolyhosabbnak és sűrűbbnek ígérkezik, mint a többi változatban.
A forma is megváltozik. Maga a recept azt javasolja, hogy vegyünk egy kanálnyit a keverékből, és sütés előtt formázzuk meg a kezünkkel kroketté, így az eredmény messze elmarad attól a kerek, szabálytalan frittertől, amire általában gondolunk.
Ez csak külsőleg jelent apró különbséget, mert valójában sokat elárul az étel stílusáról. Míg a francia acra éteribbnek és fűszeresebbnek tűnik, addig a portugál fritter inkább a belseje krémességére és a burgonya és a tőkehal ismerős, kedvelt kombinációjára támaszkodik, amely a portugál konyha nagy részét áthatja.
Lássunk hozzá Portugália egyik legemblematikusabb receptjéhez: a tőkehalsütéshez!
Spanyolország: a nagyböjt íze egyszerű és felismerhető változatban
A spanyol recept egy sokkal ismertebb terepen játszik minden olvasó számára. A böjti és húsvéti konyha klasszikusa, és ez elég ahhoz, hogy egy nagyon sajátos képzeletvilágba helyezzük: vigalmi főzés, családi összejövetelek, frissen sült ételek és egy olyan előétel, amely mintha önmagában is ezekhez az időpontokhoz tartozna.
Ebben a változatban nincs burgonya, hanem sótlanított tőkehal, fokhagyma, hagyma, petrezselyem, liszt, tej, tojás és sütőpor közvetlenebb keveréke. Az eredmény egy felismerhető, tiszta ízű, túl sok eltérés nélküli fritőz, amelyben még mindig a hal a fő összetevő, és az egyszerű tészta, amely jól kisütve szivacsos és könnyű.
Nem az az érdekes, hogy melyik a jobb, hanem az, hogy hogyan változnak.
Ez a három recept együttesen többet mond, mint egy egyszerű variáció ugyanarról az összetevőről. Elmondják, hogy a népszerű konyhák hogyan hasonlítanak egymásra, miközben mégis sajátos hangsúlyokkal beszélnek. Franciaország a tőkehalat egy aromásabb és fűszeresebb fritőz felé viszi; Portugália burgonyával karolja fel és formálja testesebbé; Spanyolország klasszikusabb vonalon tartja, és a húsvéti vallási és kulináris naptárhoz kapcsolódik.
Talán éppen ezért érdekes megismerni ezeket a recepteket, amelyek annyira távol állnak egymástól, mégis annyira hasonlítanak, mert megmutatják, hogy egy szerény recept sosem csak egy szerény recept. Néha az asztal, a fiesta és a szokás megértésének egy módja is. És ebben az esetben ráadásul ízletes bizonyíték arra, hogy három ország is megoszthatja ugyanazt az étvágyat anélkül, hogy pontosan ugyanúgy sütné meg.
Patricia González
Megjegyzések