Minél büdösebb, annál jobb? Sajtok, amelyek illatukkal ijesztgetnek és ízükkel megbabonáznak.

Talán furcsán hangzik, de az erős szag egy természetes és alapvető folyamat eredménye: az érésé.

A sajt érlelésekor a hasznos baktériumok és gombák a fehérjéket és zsírokat aromás vegyületekké alakítják át.

Ezek az anyagok - például a vajsav és az ammónia - felelősek azért a jellegzetes szagért, amelyet sokan szeretnek (vagy elmenekülnek tőle).

Más szóval: ugyanaz a folyamat, amely a sajtot "büdössé" teszi, egyben ízletesebbé, krémesebbé és összetettebbé is teszi.

Minél tovább "érlelődik" a sajt, annál inkább kialakulnak egyedi illat- és ízjegyei.

Ezért van az olyan sajtoknak, mint a Camembert, a Roquefort, a Gorgonzola és a Munsterolyan intenzív illata - ezek "élő" sajtok, tele mikroorganizmusokkal, amelyek a csomagolás után is tovább működnek.

1 - Époisses (Franciaország)

• Sokan a világ legbüdösebb sajtjának tartják.
• Konyakkal érlelt, narancsos, ragacsos és nagyon aromás héjjal.

2. Munster (Franciaország, Elzász régió)

• Erős, állati szagú, de enyhe, vajas ízű.
• Nagyon hagyományos a francia regionális konyhában

3. Limburger (Belgium/Németország)

• Erős szájszagú (szó szerint), de meglepően édes és lágy ízű.

4. Taleggio (Olaszország)

• Csípős illat, de finom, enyhén gyümölcsös íz.
• Kiválóan olvad és párosítható tésztával vagy rizottóval.

5. Roquefort (Franciaország)

• Kék juhsajt természetes penészgombával; intenzív illatú, sós, fűszeres ízű.
• Klasszikus az erőteljesebb kéksajtok között

6. Kék Stilton (Anglia)

• Kék sajt átható illattal és erős, de kiegyensúlyozott ízzel.
• Gyakran használják táblákon vagy kifinomult ételek összetevőjeként.

7. Gorgonzola (Olaszország)

• Erős ízű, különösen a "piccante" (pácolt) változatban.
• Krémes, ideális mártásokhoz és rizottókhoz.

8. Camembert (Franciaország)

• Íze az érlelés során intenzívebbé válik.
• Belül krémes, ehető, fehér, penészes héjjal.

9. Brie de Meaux (Franciaország)

• Kevésbé agresszív, mint a camembert, de jól érlelve még mindig ammóniás ízű.

10. Pont-l'Évêque (Franciaország)

• Mosott héj, csípős illat és krémes íz, nedves földes jegyekkel.

Mielőtt valami undorítót képzelnél, érdemes megjegyezni: ezek a baktériumok jók.

A kézműves sajtkészítés részei, és teljesen biztonságosak.

Például:

• A Penicillium roqueforti a Roquefort és a Gorgonzola kék erezetéért és ízéért felelős gomba.
• A Brevibacterium linens, amely az olyan sajtok héján található, mint a Limburger, ugyanaz a baktériumtípus, amely a bőrünkön él - és ez okozza a híres "lábszagot" (igen, ugyanazt).

De nyugodjon meg: ez a szag talán izzadt lábra emlékeztet, de az íze gazdag, vajas és enyhén fűszeres - a komplexitás olyan robbanásszerűsége, amely csak az érlelt sajtokban rejlik.

A borhoz hasonlóan a sajt is idővel javul - feltéve, hogy megfelelő fajtájú és optimálisan tárolt.

Az érlelés néhány naptól akár több hónapig is eltarthat, a stílustól függően.

Ez alatt az idő alatt lenyűgöző kémiai átalakulások mennek végbe:

• A fehérjék lebomlanak, így a sajt lágyabbá válik.
• A zsírok intenzív aromákat és ízeket szabadítanak fel.
• A gombák és baktériumok pedig az "igazi sajt illatát" hozzák létre.

Tehát ne az illata alapján ítéljünk meg egy sajtot.

Az erős szag az élet, az erjedés és a hitelesség jele - az ultra-feldolgozott sajtok ellentéte, amelyek mindig egyformák és szagtalanok.

A franciáknak, a sajtok mestereinek, van egy furcsa mondásuk: "Minél büdösebb a sajt, annál jobb."

És ezt komolyan is veszik.

A francia piacok tele vannak intenzív ízű sajtokkal - és a fogyasztók úgy versengenek a "legerősebb illatú" sajtokért, mintha azok ritka borok lennének.

Brazíliában ez a kultúra még kissé ijesztő, de kezd megváltozni: egyre többen fedezik fel az érlelt kézműves sajtok élvezetét, amelyek igazi személyiséggel és ízzel rendelkeznek.

Természetesen mindennek van határa.

A "jó illatú" sajtnak erős, de kellemes illata van, amely dióra, vajra, földre vagy akár enyhe fokhagymára emlékeztet.

De ha savanyú, rothadt, avas vagy fekete penész szaga van, akkor már túl van a határon.

Gyakorlati tipp:

• Ha a héja túlságosan ragadós vagy sötét penészes, dobja ki.
• Ha csak erős szaga van, de a sajt ép, szilárd és kiegyensúlyozott ízű - higgye el: tökéletes.

A kutatások azt mutatják, hogy az emberi agy ugyanúgy reagál a sajt illatára, mint az erjesztett élelmiszerekre, például a kávéra és a csokoládéra.

Először furcsa, de aztán felismeri az élvezet és a jutalom jegyeit.

Ezért van az, hogy idővel az ízlelőbimbók hozzászoknak - és ami egykor "büdösnek" tűnt, az ízletes és addiktív lesz.

Összefoglalva:

Bizonyos sajtok "erős szaga" nem hiba: ez annak a jele, hogy mesterien érlelődtek.

Ezek a sajtok élénk, összetett, személyiséggel teli, türelemmel és technikával készült sajtok.

Ha tehát legközelebb kinyitja a hűtőszekrényt, és megérzi ezt az összetéveszthetetlen illatot, ne húzza fel az orrát.

Lehet, hogy ez csak a sajtod üzenete: "A megfelelő ponton vagyok".

Más szóval:

Egyes sajtok valóban jobban bűzlenek, mint mások - és ez egy jó jel.

Azt jelenti, hogy érettek, hitelesek és készen állnak arra, hogy meglepjék ízlelőbimbóit.

Mert mélyen legbelül a sajt igazi titka nem a szagában rejlik... Hanem a bátorságban, hogy megkóstoljuk.

A bátorságban, hogy megkóstoljuk.