Mikor kell lefedni vagy nem lefedni az edényt: a gesztus, amely teljesen megváltoztatja az ételeket.

Amikor feltesszük a fedelet, a gőz nem távozik olyan könnyen. Az ételben és a húslevesben lévő víz felmelegszik, felemelkedik, megérinti a fedelet, és apró cseppek formájában visszahullik. Ez azt jelenti, hogy az étel kevesebb nedvességet veszít, és kíméletesebben és egyenletesebben fő.

Ezért a fedeles edényben általában gyorsabban fő, és lassabban fogy el a folyadék. Ez akkor jön jól, ha azt szeretnénk, hogy a zöldségek megpuhuljanak, a húsleves ne csökkenjen túlságosan, vagy a burgonya úgy főjön meg, hogy ne száradjon ki az alján.

A fazék lefedése valójában azt üzeni az ételnek: "ne veszítsd el a vizet".

A fedél akkor jó ötlet, ha folyadékot akarunk megőrizni, lágyítani az összetevőket vagy kihasználni a gőz előnyeit. Más szóval, amikor nedves főzésre törekszünk.

Nagyon jól működik levesekben, húslevesekben, pörköltekben, hüvelyesekben és hosszú pörköltekben. Ha lencsét, csirkealaplevet vagy pörköltet készítünk, fontos, hogy a folyadék ne tűnjön el idő előtt. A fedél segíti a húsok, zöldségek és hüvelyesek nyugodt főzését.

Az olyan készítményeket is célszerű lefedni, mint az egyszerű rizsételek (például a basmati, jázmin vagy piláf), a quinoa, a bulgur vagy a hidratált kuszkusz. Ezekben az esetekben az ételnek meglehetősen kimért mennyiségű vizet kell magába szívnia. Ha a gőz túl korán távozik, a gabona kemény, száraz vagy egyenetlen lesz.

És természetesen a pároláshoz elengedhetetlen a fedél. gőzölés. A gőzzel főzött zöldségeknek, a finom halaknak, a kis burgonyának vagy a tojásnak szüksége van arra, hogy a nedves hő megmaradjon. Ha kétpercenként felemeljük a fedelet, éppen az szökik ki, ami éppen fő.

A szabály egyszerű: ha az ételnek nedvességre, gőzre, zsengeségre vagy időre van szüksége, a fedél általában segít.

Nem mindig áll érdekünkben a vízzel való takarékoskodás. Néha éppen az ellenkezőjét akarjuk: azt akarjuk, hogy a folyadék egy része elpárologjon.

Ha fedő nélkül főzünk, a gőz kijön. Amikor fedő nélkül főzünk, a gőz kiszökik. Így a túl folyékony mártás besűrűsödik, vagy a sült paradicsom íze koncentrálódik. Ugyanezt az elvet alkalmazzuk a pörköltek sűrítése extra összetevők hozzáadása nélkül: hagyjuk, hogy a felesleges víz elpárologjon. Nem egyszerűen "szárításról" van szó, hanem arról, hogy hagyjuk elpárologni a felesleges vizet.

Az is jó ötlet, hogy ha lefedjük, ha barnítani akarjuk. Ha túl sok gőzt zárunk magunkba, az étel nem barnul meg: megfő.

Ez történik a gombával, a párolt zöldségekkel, a kevergetve sütött zöldségekkel, a serpenyőben lévő húsdarabokkal vagy a burgonyával. Ha már az elejétől fogva lefedjük őket, a víz, amit kibocsátanak, bennük marad. Az étel megpuhul, igen, de nem pirul meg. Sütés nélkül pedig nem lesz aranyszínű, és nem lesz meg az a mélyebb íz, amit keresünk.

Így amikor sűríteni, redukálni, sűríteni vagy jelölni akarunk, a fedő általában marad.

A fedő teljes lefedése és a fedetlen főzés között van egy nagyon hasznos lehetőség: hagyja a fedőt kissé megdöntve.

Ezáltal a gőz egy része távozik, de az edény nem veszíti el egyszerre az összes nedvességet. Tökéletes megoldás, ha egy mártásnak sűrűsödnie kell anélkül, hogy túl gyorsan csökkenne, ha egy pörkölt már majdnem kész, de még maradt benne némi folyadék, vagy ha azt szeretnénk, hogy a hozzávalók puhák maradjanak, miközben az egész testet nyer.

Egyszerű gesztus: ha kezd kiszáradni, fedjük le még egy kicsit, ha még mindig túl folyékony, nyissuk ki jobban. Nincs semmi titokzatosság, de fontos, hogy odafigyeljünk.

Sok ételhez mindkettőre szükség van. Először is, fedő. Aztán fedél nélkül.

Ez a helyzet a húsos pörköltek, raguk, raguk, zöldséges zöldségek és a hosszan főző mártások esetében. Az elején fontos, hogy a hozzávalókat nedvesen tartsuk, hogy megpuhuljanak. Amikor megpuhultak, a legjobb, ha lefedjük őket, hogy a felesleges folyadék elpárologjon, és az ízek koncentrálódjanak.

Ez a fedetlen vég, ami gyakran megkülönbözteti a jó pörköltet a jól elkészült pörköltektől: egy testes mártás, nem pedig egy félénk leves a hozzávalók körül.

A hasznos kérdés nem az, hogy "tegyek rá fedelet vagy ne tegyek rá fedelet".

A hasznos kérdés: "mit akarok, mi történjen a vízzel?".

Ha folyadékot akarsz megőrizni, puhítani vagy gőzben főzni, fedd le.

Ha párologtatni, sűríteni, sűríteni vagy barnítani akarja, fedje le.

Ha először az egyikre, majd a másikra van szükséged, kezdd fedővel, és fejezd be anélkül.

Az első hiba, hogy mindig lefedjük: a puha zöldségek, a vizes gombák, a meg nem barnult húsok és a nem egészen formába kerülő szószok.

A második hiba, hogy soha nem fedjük le: a túl kevés levest, a több vizet igénylő hüvelyeseket, a rizsételeket, amelyek kiszáradnak, mielőtt rendesen megfőttek volna, vagy a pörkölteket, amelyek veszítenek nedvességtartalmukból, amikor még szükségük lenne rá.

A harmadik, hogy állandóan emeljük fel a fedőt, különösen akkor, amikor a forrást próbáljuk ellenőrizni, vagy amikor attól félünk, hogy a fazék felforr. Attól félünk, hogy a fazék túlcsordul.. Minden alkalommal, amikor ezt tesszük, a gőz kiszökik, és a belső hőmérséklet csökken. Egy hosszú pörköltnél ez általában nem súlyos, de rizsnél, párolásnál vagy gabonaféléknél ez eléggé befolyásolhatja az eredményt.

A fedél nem csak egy kiegészítő. Ez egy vezérlőeszköz. Eldönti, hogy a víz marad-e vagy távozik, hogy a hő megmarad-e vagy szétoszlik, hogy az étel megpuhul-e a nedves környezetben, vagy a mártás koncentrálódik-e.

Ne megszokásból fedje le, amikor legközelebb fazekat tesz a tűzhelyre, vagy ne türelmetlenségből fedje le. Nézze meg és gondolja át, hogy mit főz, és mire van szüksége: nedvességre, párolgásra, puhaságra, barnulásra vagy redukcióra.

A jól használt fedő többet tesz, minthogy csak lefedje. Főz is.