Mennyi cukrot lehet kivonni a süteményekből anélkül, hogy az állaguk és a sütésük romlana?

A klasszikus reggeli sütemények, a ciambelloni, a muffinok és a plumcake esetében 10%-os csökkentéssel lehet kezdeni. Ha egy recept például 200 gramm cukrot ír elő, akkor 180 grammot is felhasználhatunk anélkül, hogy a tészta szerkezete észrevehetően megváltozna.

Ha a sütemény már eleve édes összetevőket tartalmaz, mint például nagyon érett banán, alma, körte, tejcsokoládé vagy aszalt gyümölcs, akkor megpróbálhatjuk 15 vagy 20%-kal csökkenteni a cukormennyiséget. Ilyen esetekben a gyümölcs hozzájárul az ízhez, és részben a nedvességtartalomhoz is.

Az elkészítés során a cukor visszatartja a tésztában található víz egy részét, és segít abban, hogy a sütemény puha maradjon. A vajjal való összekeverés során emellett hozzájárul a levegő bekeveréséhez, így a tészta könnyebbé válik.

• szárazabb vagy tömörebb állag ;
• kevésbé aranybarna felület ;
• kevésbé megkelőtészta ;
• rövidebb eltarthatóság ;
• nagyobb hajlam a morzsolódásra.

Kritérium Reggeli sütemények, ciambelloni, muffinok és plumcake-ek Sütemények, omlós sütemények és cookies-ok Habcsók, macaronok, karamell, cukormázak és lekvárok Ajánlott cukorcsökkentés kb. 10%; akár 15–20%, ha már eleve édes összetevők is szerepelnek a receptben, például érett banán, alma, körte vagy tejcsokoládé kb. 10–15% jobb, ha nem csökkentjük túlzottan a cukormennyiséget Hatása a textúrára kissé kevésbé puha vagy valamivel tömörebb lehet, ha túlzásba viszik a csökkentést a kekszek vastagabbak, tömörebbek és kevésbé omlósak lehetnek kockázatot jelent a szerkezet, a stabilitás és a végeredmény romlása Barnulás kevésbé intenzív; a sütemény sütés után is világosabb maradhat kevésbé kifejezett; halványabb felület a barnulás nem a legfontosabb szempont, de a tészta nem biztos, hogy megfelelően viselkedik Kelesztés és térfogat a túlzott vágás csökkentheti a kelesztést és a puhaságot kevésbé befolyásolja a kelesztést, de megváltoztatja az alakot és a sütés közbeni tágulást térfogatvesztéshez vezethet, vagy megakadályozhatja a megfelelő eredményt Tárolás rövidebb; a sütemény hamarabb kiszárad elveszítheti ropogósságát, vagy gyorsabban megkeményedhet a tárolási minőség romolhat, különösen az érzékeny sütemények esetében Mikor működik a legjobban? Egyszerű receptekben, vagy érett gyümölcsökkel és más, természetesen édes összetevőkkel; csokoládéval, krémekkel vagy édes töltelékekkel készült süteményekben; csak olyan, már bevált receptek követésével, amelyek pontos adagokat tartalmaznak Elkerülendő hibák azonnal felére csökkenteni a cukor mennyiségét, vagy csak a színesebb eredmény érdekében meghosszabbítani a sütési időt tejet vagy más folyadékot adni hozzá, mert a tészta szárazabbnak tűnik a cukor műszaki funkciójának ismerete nélkül módosítani az adagokat Gyakorlati tanács: Kezdjünk kis mennyiségű csökkentéssel, és értékeljük az eredményt akár másnap is; Fokozatosan csökkentsük a mennyiséget, és tartsuk be a tészta pihenési idejét; Tartsuk be a recept eredeti mennyiségeit.

A süteményekben a cukor befolyásolja, hogy a tészta sütés közben hogyan terjeszkedik. Ha csökkentjük a cukor mennyiségét , a sütemények inkább megőrzik eredeti alakjukat, és vastagabbak, kevésbé ropogósak és sűrűbbek lehetnek.

A 20–25%-os csökkentés könnyebben megvalósítható olyan süteményeknél, amelyek bőséges mennyiségű cukorral készülnek, vagy természetesen édes ízű összetevőket tartalmaznak

• banánkenyér;
• almás vagy körtés torták ;
• tejcsokoládés muffinok;
• datolyás vagy mazsolás sütemények;
• krémekkel vagy már cukrozott mázakkal tálalt tészták.

Vannak olyan készítmények, amelyekben a cukor szerkezeti funkciót tölt be, és mennyiségét nem lehet tetszés szerint csökkenteni. Ilyenek például azok a receptek, amelyekben a cukor a felvert tojásfehérje stabilizálására, ropogós állag kialakítására vagy egy meghatározott sűrűség elérésére szolgál.

• a habcsókok és a pavlovák esetében;
• macaronok;
• karamell és krokant;
• kevés hozzávalóból készült piskóta;
• cukormázak;
• sűrűsödő krémek;
• lekvárok és dzsemek.

Nem mindig szükséges módosítani a receptet. Előfordul , hogy a túlzott édesség a főzés után hozzáadott összetevőktől függ.

Az első hiba az, ha egy korábban még soha nem készített receptből túl nagy mennyiséget veszünk ki. Az eredeti állag ismerete nélkül nehéz megítélni, hogy egy esetleges probléma a besűrítésből vagy más lépésekből ered-e.

1. minden hozzávalót lemérni;
2. jegyzetelni az új, felhasznált mennyiséget;
3. ne növeljük automatikusan a folyadékok mennyiségét;
4. ellenőrizni a sütést anélkül, hogy megvárnánk az intenzív barnulást;
5. a süteménytmásnap is értékelni.