Folyékony sós víz: a nagy szakácsok titka, hogy a grillezett hal még ízletesebb legyen

A folyékony sós víz víz és só meghatározott arányú keveréke, amelybe a halat főzés előtt néhány percre belemerítik. Nem pácolásról van szó, és nem is arról, hogy olyan sokáig hagyjuk benne, hogy teljesen megváltozzon az íze vagy az állaga. Csak egy rövid áztatásról van szó, hogy a só egyenletesebben hatoljon be a hal teljes testébe.

Amikor a sót közvetlenül a halra szórjuk, a só oda esik, ahová esik. Akármennyire is jártasak vagyunk a konyhában, nem tudjuk milliméteres pontossággal elosztani. Az egyik sarka túl sokat kap, a másik szinte semmit, a közepe pedig éppen csak annyit.

A sós lében a só nem hullik le, hanem körülveszi a halat. A sós víz az egész darabot átjárja, és kíméletesebben végzi el a feladatát. Ez segít abban, hogy a hal íze egyenletesebb legyen, ne legyenek íztelen részei, és ne legyenek túlsózott részei sem.

Van még egy előnye is: kevesebbet kell a hallal babrálni. És ez a törékeny halak esetében különösen jól jön. Egy tőkehal például annál jobb lesz a serpenyőben, minél kevesebbet nyúlunk hozzá főzés előtt.

Nem bonyolult. Csak annyit kell tenned, hogy:

• Készítsünk elő egy tál hideg vizet és sót.
• A legpraktikusabb arány a következő: 35 gramm só minden liter vízhez.
• Keverjük meg a vizet, amíg a sószemcsék eltűnnek az aljáról. Miután a só feloldódott, tegyük bele a halat.
• Normál vastagságú filék esetében 3–4 perc elegendő. Ha a darab nagyon vékony, jobb, ha rövidebb ideig hagyjuk benne. Ha vastagabb, akkor még egy-két percet eltölthet benne, de kezdetben célszerű nem túl sokáig hagyni.
• Ezt követően vegyük ki a halat, ésalaposan töröljük szárazrakonyhai papírral.
• Ne sózd meg újra a halat. Jobb, ha az első alkalommal így főzöd meg, és megnézed, hogy a sózottság az ízlésednek megfelel-e. Ha végül valaki több sót szeretne, mindig tehet egy csipetnyit a tányérjára.

Ez a technika különösen jól érvényesül a fehér húsú halaknál, amelyeket közvetlenül a serpenyőbe vagy a grillre teszünk.

Kiválóan illik a tengeri sügér, a dorada, a tőkehal, a corvina, a tőkehal, a friss tőkehal vagy a laposhal filéjéhez. Könnyen kezelhetők, gyorsan elkészülnek, és az eredmény azonnal érezhető.

Természetesen más halakkal is kipróbálható, de itt inkább a darab vastagsága a döntő, mint az elmélet. Egy vékony filé kevés időt igényel. Egy vastagabb darab viszont kicsit tovább bírja.

A folyékony sóoldat elsőre kissé félelmetesnek tűnhet. Az ember meglátja a sót a vízben, és azt gondolja, hogy a hal túl sós lesz. De ennél a kíméletes aránynál és a rövid pácolási időnél általában éppen az ellenkezője történik: a hal nem lesz sós, hanem ízletes.

A cél nem az, hogy sós íze legyen, hanem hogy jobban érezhető legyen a hal íze. Ez a különbség.

Vannak konyhák, ahol erősebb sóoldatokkal dolgoznak, akár 100 gramm sóval literenként, de ezeknél pontosabban kell figyelni az időzítésre. Otthoni kezdéshez a 35 gramm/literes arány kényelmesebb és megbocsátóbb.

Miután megszáradt, a halat a szokásos módon sütjük meg. Forró serpenyő, egy kis olaj, és ha van bőre, akkor először a bőrös oldalával lefelé. Eleinte néhány másodpercig enyhén megnyomhatjuk, hogy ne görbüljön meg, de utána jobb, ha nem nyúlunk hozzá.

Ne emelgessük fel félpercenként, ami nagyon emberi kísértés, de nem túl hasznos. Ahhoz, hogy a bőre aranybarna és ropogós legyen, folyamatos érintkezésre van szüksége a serpenyővel. Ha túl korán emeljük fel vagy mozgatjuk, könnyen elszakadhat, odaragadhat vagy elveszítheti a ropogósságát.

Amikor a bőre aranybarnára sült, megfordítjuk, és rövid ideig a húsos oldalán is megsütjük. A cél nem az, hogy kiszárítsuk – ez biztos –, hanem hogy átsült, de lédús maradjon.