A karácsonykor felszolgálandó szűzpecsenye az alábbi hibák elkerülésével kezdődik

Az egyik leggyakoribb hiba, hogy a medalionokat a hidegből a serpenyőbe helyezzük átmenet nélkül. A fagyasztott hús tovább melegszik belülről, és a főzési idő meghosszabbítására kényszerít. Az eredmény:

• Kívülről túlsütve;
• belülről, lé nélkül és a szokásosnál feszesebb rostokkal.

Az olyan kis daraboknál, mint a medalionok, ez még inkább észrevehető, mint a sült húsoknál: a "kész" és a "száraz" közötti különbség szó szerint néhány perc.

A megoldás egyszerű és nagyon házias: 15-20 perccel előtte vegyük ki a medalionokat a hűtőből (valamivel kevesebbet, ha a konyha nagyon meleg), és hagyjuk óvatosan letakarva, hogy elveszítsék kezdeti merevségüket. Nem kell, hogy szobahőmérsékletűek legyenek, csak ne fagyjanak meg. Ez a kis tartalék elegendő ahhoz, hogy egyenletesebben süljenek meg, és a megfelelő pontra érjenek, anélkül, hogy túlsülnének.

A szűzpecsenye medalionok esetében hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy elég, ha "meggrillezzük" őket, és kész. Pedig nem ugyanaz, ha meleg serpenyőbe tesszük őket, mintha jól megpirítanánk.

A jelölés azt jelenti:

• Nagyon forró serpenyőt vagy grillsütőt, mielőtt a hús a vasalóhoz érne.
• Az első másodpercekben ne mozdítsuk meg a medaliont: hagyjuk, hogy jó kérget képezzen.
• Határozottan fordítsa meg, ne fordítsa meg tíz másodpercenként.

Ez a gyors barnulás hozza létre azt a réteget, amely koncentrálja a szaftokat és ízeket ad. A mártásba sápadtan kerülő medalion kevésbé karakteresen érkezik az asztalra. Egy jól megbarnult medalion viszont másként néz szembe a végső főzéssel: ízletesebb, feszesebb és jobb textúrájú.

Ezután eldöntheti, hogy magában a serpenyőben egy fröccs borral fejezi-e be, hogy egy pillanatra a sütőben megsüti-e, vagy egyszerűen csak úgy tálalja, ahogy van, de a komoly ízek már a serpenyőben elkezdődnek.

A szűzpecsenye nem alkalmas hosszú főzésre, "hogy lássuk, megpuhul-e". A medalionok esetében ez kritikus: nincs kollagénjük, amely zselatinná alakulna, és nem kell szétesniük.

Ha húsz percig hagyjuk főni egy mártásban, nem lesz pépes, hanem kiszárad.

A helyes sorrend más:

• Forró serpenyőben barnítsuk meg a medalionokat.
• Készítsük el a mártást mellé (vagy ugyanabban a serpenyőben, miután a húst kivettük).
• Tegyük vissza a mártásba a medalionokat, csak néhány percre, kis lángon, hogy átvegyék az ízeket anélkül, hogy túlfőznék őket. Vagy akár a tűzről levéve, már a mártással megkötve is bevonhatjuk őket.

A belső hőmérséklet a legmegbízhatóbb útmutató a hús megromlásának elkerülésére:

• Sertéspecsenye (medalionokban): 62-68 ºC körül a közepén, attól függően, hogy szaftosabbnak vagy átsültnek szeretjük. Ez alatt jobb az állaga, de vegye figyelembe, hogy ezt a húst a legtöbb útmutató szerint jól meg kell főzni.
• Marhapofa: rózsaszínűre sütve 52-58 ºC közötti belső hőmérsékleten.

Ha biztosra akar menni, a legjobb, ha szondát vagy főzési hőmérőt használ. Ezek olcsók, diszkrétek, és megkímélik Önt a találgatástól egy nem éppen olcsó húsdarabbal.

A só egyszerre két dolgot tesz: kivonja a nedvességet és fokozza az ízeket. A szűzpecsenye medalionok esetében az egyensúly kényes.

Néhány világos irányelv:

• A medalionokat közvetlenül a jelölés előtt vagy néhány perccel előtte sózza meg, ne fél órával előtte.
• A korai sózás segíti a Maillard-reakciót (az ízesítő barnulást) és a kéreg kialakulását.
• Ne vigyük túlzásba: a szűzpecsenye sovány darab, és kevésbé szívja magába a zsírt, mint más, zsírosabb darabok. Jobb, ha túlzásba visszük, és a mártással vagy a tálalással korrigáljuk, mintha eleve túlsózzuk.

Ha még finomítani szeretné, közvetlenül a serpenyőben sütés előtt sót és frissen őrölt borsot keverhet hozzá. De mindig úgy, hogy a hús készen álljon a tűzön, ne a munkalapon várakozzon.

Nem számít, hogy a szűzpecsenye sült vagy serpenyőben sült. Mindkét esetben van egy kulcsfontosságú lépés: a pihentetés.

Amikor a szegyszelet kikerül a serpenyőből, a szaftja mozgásban van. Ha azonnal felvágja vagy felnyársalja, a szaft nagy része a tányéron vagy a deszkán végzi, nem pedig a szájban. Még ha kicsi is a darab, a többi fontos. Ez elég: A medalionokat hagyjuk 3-5 percig forró tányéron, enyhén alufóliával letakarva (anélkül, hogy hermetikusan becsomagolnánk, hogy ne izzadjanak túlzottan).

Ez a rövid pihenőidő lehetővé teszi, hogy a szaftok újra eloszoljanak, és a rostok ellazuljanak. A különbség még a legegyszerűbb recepteknél is észrevehető: ugyanaz a szűzpecsenye pihentetéssel és pihentetés nélkül is más húsnak tűnik.

Karácsonykor hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy egy jó mártás mindent megold. A szűzpecsenye medalionok esetében ennek az ellenkezője igaz: a mártás csak kísér, nem pedig felélénkít. Ha a hús túlsült, ha száraz, ha addig főztük a mártásban, amíg elvesztette rózsaszínű színét... sem a legjobb Pedro Ximénez, sem a tökéletes Roquefort, sem a lángoló whisky nem hozza vissza a szaftosságát.

A szűzpecsenye hálás darab, ha gondosan bánunk vele: a sütés előtt veszítsük el a hideget, jelöljük meg szemérmetlenül, kerüljük a hosszú időt és ellenőrizzük az átsütöttséget. A valóságban nincsenek titkok. Tartsa meg ezt a cikket, ossza meg azzal, aki otthon fogja elkészíteni, és legyen kéznél, amikor eljön az ideje. Néhány finomítás az elkészítésben, és a szűzpecsenye lehet az az étel, amelyre mindenki emlékszik a karácsonyi asztalnál.