Hideg, tejszínes vagy olvasztott vaj: a részlet, amely eldönti a desszertet.
A vaj a sütésben nem "összetevő": ez egy eszköz. Néha struktúraként kell működnie (képes a levegő megkötésére), néha akadályként (a glutén megállítására), néha pedig folyadékként, amely ellenállás nélkül keveredik, és teljesen megváltoztatja a végső textúrát. Mindez egy egyszerű gondolaton múlik: a vaj egy emulzió zsírból, vízből és tejszárazanyagból; amikor a hőmérséklet változik, a viselkedése is megváltozik.
Hideg vaj
A hideg vaj (a hűtőszekrényből) merev. Nem integrálódik teljesen: darabokban vagy "lapokban" marad a tésztában. És pontosan ez az, amit keresünk a tésztákban, amelyeknek morzsásaknak, pelyheseknek vagy szabálytalanul morzsásaknak kell lenniük.
Mi történik: ezek a zsírdarabok elválasztóként működnek a liszt és a víz között, és korlátozzák a glutén fejlődését. Aztán a sütőben a vajban és a tésztában lévő víz gőzzé alakul, és "megemeli" a rétegeket: így születik a pelyhes.
Ahol működik: muffin- és pitetészta, pogácsa, amerikai keksz, morzsák és réteslapok.
A tipikus hiba: ha a vaj munka közben megpuhul, elkenődik a liszttel, és elveszítjük azokat a zsírzsebeket, amelyek a rétegeket létrehozzák.
Ezekben a receptekben a legjobb, ha hideg vajat használunk:
Az egyik klasszikus desszert, amivel sosem tudunk betelni: a crumble! És itt az alma mellett körtét is adtunk hozzá, hogy megduplázzuk az élvezetet. Annyira egyszerű elkészíteni, hogy tökéletes recept, ha a gyerekekkel együtt készítjük. Az eredmény...
Imádtuk a klasszikus pogácsát egyenesen az Egyesült Királyságból, és imádjuk ezt a csokis változatot! Könnyű és nedves, biztosíthatunk, hogy te sem fogsz tudni ellenállni neki ;-) Végigvezetünk minden lépésen, hogy elérd ezt a finom eredményt ↓
Finom pekándiós sütemény. Az Egyesült Államokban a hálaadáskor fogyasztják. Tálalja egy gombóc vaníliafagylalttal vagy tejszínhabbal, és élvezze ezt a finomságot :)
Vaj kenőcs
A tejszínes vaj (puha, szobahőmérsékletű, képlékeny, még friss tapintású) a krémezés királynője: a vajat a cukorral kavargatjuk, hogy a levegő is belekerüljön.
Ami történik: a cukor "vágja" a vajat, és mikroüregeket képez, ahol levegő reked. Ez a levegő a sütőben kitágul, és segít a tésztának megkelni. Ha a vaj túl hideg, nem szúródik át; ha túl meleg, elveszti szerkezetét, és nem tartja meg a levegőt.
Hol működik: font sütemények, torták, "felvert" stílusú cupcake-ek, kekszek, amelyeknek magasabbnak és könnyebbnek kell lenniük, és sok édes süteménytészta, amelyet krémezéssel dolgoznak meg.
A gyakorlatban: A vajba az ujját bele kell tudni süllyeszteni, tiszta nyomot hagyva, olajos csillogás nélkül. Ha fényes vagy majdnem "megolvadt", elkésett: levegő helyett laza kenhető és zsíros lesz (ez magyarázza a lapos kekszek nagy részét).
Ezekben a receptekben a legjobb, ha tejszínes vajat használunk:
Nem tudsz dönteni a brownie és a süti között desszertnek? Válaszd a házi készítésű brookiest! Ez az egyszerű, lépésről lépésre elkészíthető recept tökéletes a gyerekekkel való közös készítéshez :-) Egyenesen az USA-ból, nem fogsz tudni ellenállni a...
Van kedve egy kis extra, szájban olvadó kekszet enni? Próbálja ki házi készítésű Spritzünket! Egy recept, amely egyenesen a gyermekkorba repíti vissza. És mivel nem tudtunk dönteni, úgy döntöttünk, hogy sima, tejcsokoládés és étcsokoládés változatban...
Snack riadó /! Egy sikeres nassolási szünethez mi lehetne jobb, mint az extra dudoros sütik? Kívül ropogós, belül puha, csokoládéval és mandulával körítve. Egyszóval ezek a sütik garantáltan mosolyt csalnak az arcodra. Szóval, minden további nélkül,...
Olvasztott vaj
Az olvasztott vaj a krémezés ellenkezőjét teszi: nem szívja be a levegőt. Könnyen keveredik, igen, de másfajta textúrát képez.
Mi történik: mivel folyékony, azonnal beépül, és tömörebb vagy rágósabb tésztákat eredményez. Ezért kezdődik sok brownie olvasztott vajjal: sűrűbb, nedvesebb belsőt szeretnénk, nem pedig légies süteményt.
Hol működik: brownie-k, blondie-k, néhány rágós keksz, banánkenyér és gyors sütemények, ahol nem a pihe-puha, hanem a nedvesebb morzsa a cél.
A sütiknél például az olvasztott vaj használata általában növeli a kenhetőséget, és az állagot közelebb hozza a "brownie/rágósabb" textúrához, szemben a krémezéssel elérhető könnyedséggel.
Ezekben a receptekben a legjobb, ha olvasztott vajat használunk:
A brownie-ba általában étcsokoládét teszel, ugye? Mi lenne, ha kipróbálnád a mi receptünket fehér csokoládéval és piros gyümölcsökkel! Más néven "Blondie", ez a változat biztos, hogy az egész családnak tetszeni fog! Könnyen elkészíthető, szájban...
A túlérett banánok feladják a leckét a gyümölcskosárban? Használja fel őket egy finom, nedves torta elkészítéséhez. És hogy még finomabb legyen, nincs is jobb, mint a csokoládéforgács :-) Ezt a receptet szuper egyszerű elkészíteni, és az érett...
A vaj hőmérséklete a kulcs
A hőmérséklet dönti el, hogy a vaj légnemű szivacsként, elválasztó filmként vagy folyékony zsírként viselkedik-e, amely eloszlik a tésztában. És mivel a vaj vizet is szolgáltat, az a pillanat, amikor ez a víz gőzzé alakul, lehet az a részlet, amely eldönti a desszert végeredményét.
Patricia González
Megjegyzések