Friss vagy fagyasztott zöldségek? Mit mond a tudomány valójában a tápértékükről

A közhiedelemmel ellentétben a mélyhűtés nem károsítja a gyümölcsök és zöldségek szerkezetét. A hideg jelentősen lelassítja a vitaminok és ásványi anyagok lebomlását, anélkül, hogy megváltoztatná összetételüket.

A legtöbb ágazatban a mélyhűtésre szánt zöldségeket :

• optimális érettségi állapotban betakarítottak
• a szedés után néhány órával előkészítik és lefagyasztják.

Az eredmény: a tápanyagok a legjobb szinten "fagyasztva" vannak. Ezzel szemben az üzletekben árult friss zöldségek több napot vagy akár hetet is tölthetnek a tárolás, a szállítás és a polcokon való elhelyezés során, ami a vitaminok fokozatos elvesztését eredményezi.

A friss zöldség a betakarítás után is tovább él. Lélegzik, oxidálódik... és fokozatosan veszít vitaminjaiból, különösen az olyan érzékenyebbekből, mint a C-vitamin és egyes B-vitaminok.

Között:

• betakarítás
• szállítás
• tárolás,

és a hűtőszekrényben töltött néhány nap között...

a vitamintartalom drasztikusan csökkenhet. Egyes esetekben még fagyasztva is ugyanannak a zöldségnek a szintje alá csökken.

Fagyasztás előtt a zöldségeket blansírozzák (80-100 °C-os vízben vagy gőzben), hogy az enzimaktivitás megszűnjön. Ez a lépés a hőérzékeny vitaminok mérsékelt elvesztését eredményezi.

Átlagosan :

a C-vitamin és a B9-vitamin körülbelül 15%-a elvész.

Ezt követően azonban a lebomlás hónapokig gyakorlatilag megáll. Végül a vitamintartalom gyakran magasabb, mint a friss zöldségeké, amelyeket néhány nappal a vásárlás után fogyasztanak.

Egyes zöldségek és gyümölcsök különösen jól fogyaszthatók fagyasztott formában:

• Zöldbab és borsó: C-vitaminban és B9-vitaminban gazdagabbak.
• Sárgarépa : magasabb A-vitamin- és rosttartalom.
• Málna: magasabb C-vitamin-, B9-vitamin- és rosttartalom.
• Sárgabarack: több C-vitamin

Más szóval a fagyasztó igazi táplálkozási szövetségessé válhat, különösen szezonon kívül.

Ahhoz, hogy a fagyasztott zöldségek előnyeit a lehető legjobban kihasználhassuk, van néhány egyszerű szabály:

• főzés előtt ne olvasztjuk fel,
• főzzük meg őket párolással vagy mikrohullámú sütőben,
• kerüljük a hosszú vagy agresszív főzési időt,
• válasszon nyers termékeket, szószok és adalékanyagok nélkül.

A rossz főzés sokkal több vitamint pusztíthat el, mint maga a fagyasztás.

Nem a friss zöldségek száműzéséről van szó. Amikor azok :

• éretten szedték
• gyorsan fogyasztják,
• helyi és szezonális
• táplálkozás és íz szempontjából egyaránt verhetetlenek.

Valójában a 60 Millions de Consommateurs által végzett felmérés szerint néhány élelmiszer frissen valamivel jobb, mint fagyasztva, mint például :

• gombák
• paradicsom
• ananász.

A friss zöldségek átlagosan kevesebb növényvédőszert és szermaradékot tartalmaznak, mint fagyasztott társaik.

Az egyetlen módja annak, hogy valóban vitamindús zöldségeket kapjunk, ha közvetlenül a betakarítás után fogyasztjuk el őket. A kertből a tányérra, tárolás és szállítás nélkül. Ideális helyzet, de ritkán elérhető.

A való életben a friss és a fagyasztott zöldségek váltakozása gyakran a legjobb stratégia a tápanyagszükséglet egész éves fedezésére.

Ne legyen bűntudata a zacskó fagyasztott brokkoli miatt. Jól megválasztva és jól megfőzve igazi kiegészítője lehet az étrendjének, messze nem a "vészhelyzeti" zöldség imázsát idézi!