Sonka citrommal: zseniális vagy szentségtörés?

A vírusként terjedő ajánlás egyszerű és provokatív: nem kell kenyér vagy olaj a sonka "feljavításához", elég egy csipet citrom. Az íz fokozásának trükkjeként mesélte el, ragaszkodva ahhoz, hogy a citrusokkal való kontraszt "látványossá teszi a zsír ízét". Az ötlet a televíziós szereplései nyomán terjedt el a médiában.

És igen: a hírnök számít. Muñoz nem "csak egy újabb médiaszakács"; ő a három Michelin-csillaggal rendelkező DiverXO vezetője. Ennyit a salseo-ról. Az érdekes az: van-e kulináris értelme, vagy csak provokatív említés?

Ebben az összefüggésben Dabiz Muñoz javaslata, miszerint a sonkát citrommal kísérjük, első látásra sokkolónak tűnhet. Ez azonban kevésbé ösztönös olvasatot érdemel: nem arról van szó, hogy "befedjük" a sonkát, hanem arról, hogy aromás és - kisebb mértékben - savas kontraszton keresztül megváltoztatjuk a zsír és a sótartalom érzékelését.

A sonkának két fő pillére van: a só és a zsír. A citrom pedig két különböző ajtón keresztül lép be:

A savasság "megtisztítja" a zsírt.

A savasság (citromlé, ecet stb.) csökkenti a nehézkesség érzetét, "élesíti" a sótartalmat, és készen áll a következő falatra. Ez a főzés alapelve: a sav kiegyensúlyoz és élénkít, különösen a zsírral és a sóval szemben.

A reszelt héj nem savasság: ez parfüm.

Itt van a finomabbik rész. A héj gyakorlatilag hozzáadott folyadék nélkül adja hozzá a citrusok aromáját (a héjból származó illóolajok). Más szóval: frissességet és a citrom jegyeit adja anélkül, hogy az étel tócsasalátává változna. És mivel a sonka zsíros, ezek az aromák jól "megragadnak" és eloszlanak a szájban.

Röviden: lé = kontraszt (sav), héj = aroma. Két különböző eszköz. Dabiz ez alkalommal az utóbbit választja.

Ha úgy döntesz, hogy kipróbálod, így kell tenned:

• Válasszon egy nagyon pácolt és sós sonkát, ide általában jobban illik a citrus; ha a sonka finom és édes, akkor sokkal megfontoltabbnak kell lennie a citrusfélék hozzáadásával.
• A legjobb a meleg sonkával (nem frissen a hűtőből): a hideg zsír elnémul.
• Használja a citromhéj héját. A héjból néhány simítás a szeletre (csak a sárga részt, a fehér rész nélkül, mert az olyan keserű árnyalatokat adhatna hozzá, amelyek nem érdekesek).
• Citrom vagy lime? A citrom felismerhetőbb és közvetlenebb; a lime illatosabb lehet. Itt az ízlés a kulcs... és a mennyiség.

Mielőtt bárki azt gondolná, hogy ez egy modernkori jelenség, érdemes tisztázni valamit: létezik egy hagyományos étel, a limón serrano, egy citrusfélékből és pácolt húsokból álló saláta (nagyon is a sajátjuk), amely tipikus szalamancai receptként vált népszerűvé, tojással és pácolt termékekkel.

Ez nem éppen "sonka citrommal" minimalista változatban, de mutatja, hogy a citrusfélék + pácolt húsok családja nem egy újonnan kitalált eretnekség.

Ha meggyőzött az elv, akkor a citromos sonkán túl is van világ. Néhány ötlet ugyanabban a logikában "erős zsír + citrusfélék érintése":

Cecina EVOO-val és narancs (vagy citrom) héjával: ugyanaz a lépés, egy másik regiszter.

Szardella néhány csepp citrommal (okkal klasszikus).

Ropogós kacsabőr egy utolsó citrusos érintéssel: a sav levágja a zsírt, és elkerüli a "vajfelhőt ettem" érzést.

Az igazi kérdés nem az, hogy Dabiznak "igaza" van-e (általában igaza van), hanem az, hogy van-e kedved kipróbálni egy olyan ötletet, amely, ha megfelelően mérjük, nagyon is ésszerű: egy citrusfélétől a sonka élesebbnek, kevésbé nehéznek és néha hosszabbnak tűnik.

Most önökön a sor: a "csak sonkát kérek" vagy a "egy csipet és meglátjuk, mi lesz" csapatban vannak? És ha már itt tartunk: mivel szoktad kísérni, ha azt szeretnéd, hogy a sonka úgy ragyogjon, hogy senki ne vegye el tőle a rivaldafényt?