Ezek a tészták pontosan ugyanazokat az összetevőket tartalmazzák... de az egyik megemeli a vércukorszintet, a másik nem.

A tészta főleg keményítőből, egy összetett szénhidrátból áll. Frissen főzve és melegen fogyasztva ez a keményítő nagyon könnyen emészthető. Ennek eredményeképpen gyorsan glükózzá alakul, amely gyorsan a véráramba kerül.

A vércukorszint megugrik, majd ugyanilyen hirtelen le is esik. Fáradtság, éhségérzet, cukor utáni sóvárgás: a hírhedt "energiazuhanás" sosincs messze.

Ez a jelenség a fehér tészta esetében még hangsúlyosabb, mivel a tészta rostban szegény, és önmagában, az emésztést lassító fehérje vagy zsír nélkül fogyasztják.

Azt gondolnánk, hogy ha hagyjuk kihűlni a tésztát, az megoldja a problémát. De minden attól függ , hogyan melegíted újra.

Ha a fehér tésztát mikrohullámú sütőbe tesszük, még emészthetőbbé válik. A gyors hő hatására tovább módosul a keményítő szerkezete, amely így szinte "előrágottá" válik a szervezet számára.

A glükóz ezután még gyorsabban kerül a véráramba, ami olyan glikémiás csúcsot okoz, amely néha magasabb, mintha közvetlenül főzés után fogyasztanánk.

Ez a mechanizmus megmagyarázza, hogy a sietve felmelegített tésztamaradék miért vezethet hosszú távon anyagcserezavarokhoz, különösen az érzékeny vércukorszintű embereknél.

A jó hír az, hogy a hideg mindent megváltoztat.

Ha a tésztát a hűtőben hagyjuk kihűlni, a keményítő átalakul, amit retrogradációnak neveznek. A keményítő egy része rezisztens keményítővé válik.

Mit jelent ez a gyakorlatban?

• A vékonybélben kevésbé jól emészthető.
• Lassabban szabadul fel a glükóz
• Inkább rostként viselkedik

Eredmény: a vércukorszint kevésbé és fokozatosabban emelkedik.

A Surrey Egyetem (Egyesült Királyság) 2014-ben végzett tanulmánya kimutatta, hogy a lehűtött tészta jelentősen alacsonyabb glikémiás reakciót vált ki, mint a melegen fogyasztott ugyanilyen tészta. Ezt a hatást rizs, burgonya, sőt kenyér esetében is megfigyelték.

Ahhoz, hogy a lehető legtöbbet hozza ki ebből a hatásból, van néhány egyszerű szabály:

• A tésztát al dente főzzük (ha túlfőtt, máris magasabb lesz a GI-je),
• hagyjuk kihűlni a hűtőben, ideális esetben szósz nélkül,
• hidegen, salátaként fogyassza, vagy serpenyőben vagy alacsony hőfokon óvatosan melegítse meg.

A mikrohullámú sütőt csak takarékosan szabad használni. Nem teszi teljesen "tönkre" a rezisztens keményítőt, de néhány előnyét kioltja.

Tárolás: két napig hűtőben, legfeljebb három napig, légmentesen záródó dobozban.

Egy jól átgondolt tésztasaláta minden szempontból megfelel:

• Teljes kiőrlésű tészta (rostban gazdagabb),
• ropogós zöldségek
• jó zsírok (olívaolaj),
• fehérjék (tojás, hal, hüvelyesek).

Az eredmény : laktató étel, stabilabb energiaszint... és sokkal kevesebb délutáni éhségérzet.

Ahelyett, hogy kidobná a megmaradt tésztát, vagy két találkozó között mechanikusan felmelegítené, adjon neki egy második életet. Salátaként nem csak praktikus... de a vércukorszintednek is sokkal jobb!