A gesztusok, amelyek miatt kényelmetlenül érzed magad egy japán étteremben, és szinte mindannyian megtesszük anélkül, hogy tudnánk róla.

Mielőtt az első fogás megérkezik, a pincér tálcán vagy fogóval egy kis feltekert nedves törülközőt kínál fel. Télen meleg, nyáron hűvös. Ezt oshiborinak hívják, és csak arra szolgál, hogy evés előtt megtörölje a kezét. Sem az arcot, sem az asztalt.

És miért ne tennénk? Mert ami minimális gesztusnak tűnik, egy egész filozófiát tartalmaz: megtisztítani magunkat, mielőtt az ételhez nyúlunk. Japánban a kéztörlés nem csupán higiéniai kérdés, hanem tisztelet: a nap porát és piszkát magunk mögött hagyva, tisztán és nyugodtan ülhetünk le az asztalhoz.

A japánokat leginkább zavarba ejtő gesztusok közé tartozik, hogy az evőpálcikákat (hashi) a rizsbe szúrják. Egy nyugati ember számára ez a támogatás egyszerű módja lehet, de Japánban ennek gyászos jelentősége van: a temetési szertartások során az elhunytnak felajánlott füstölőre emlékeztet.

Tehát amikor befejezi az evést vagy szünetet tart, soha ne hagyja őket függőlegesen. Helyezze őket a kis állványukra (a hashioki), vagy ha nincs állvány, akkor a tállal párhuzamosan, nyugodtan és csendben.

Japánban az asztalnak megvan a maga ritmusa, és senki nem terít meg hirtelen felindulásból. Hivatalos étkezésnél senki sem nyúl az evőpálcikákhoz a rangidős vagy a rangban előbbi személy előtt.

És miért is ne? Mert ez az apró gesztus, a várakozás összefoglalja a japán nevelés jó részét: az evés nemcsak táplálkozás, hanem kísérés is. Az étkezés akkor kezdődik, amikor az a személy, aki tiszteletet érdemel, ezt megteszi, és az ő tempójának követése ennek csendes elismerése: a kölcsönös tisztelet, amelyet szavak nélkül mutatnak ki.

Japánban a hálát nem pénzben mérik. Bármilyen kifogástalan is a kiszolgálás, a borravalót feleslegesnek tartják, és még kínos is lehet. Az a szokás, hogy enyhén lehajtjuk a fejünket, és gochisousama deshita-t mondunk, ami mélyebb kifejezés, mint egy egyszerű "köszönöm". Ez egyfajta elismerése annak a láthatatlan munkának, amely minden egyes étel mögött áll: ki főzött, ki szolgált fel, ki választotta ki a halat vagy a rizst.

És miért ne tennénk ezt? Mert itt a hálát nem fizetik ki, hanem kifejezik.

*Noha a turistaövezetekben egyes helyeken apránként kezdik elfogadni a borravalót a látogatóktól, a legtöbb japán még mindig az őszinte hálát részesíti előnyben.

Van egy gesztus, amely Japánban - anélkül, hogy tudnánk róla - mélyen kellemetlen lehet: az étel átadása közvetlenül az egyik pálcikáról a másikra. A japánok számára ez a mozdulat rendkívül szimbolikus. Temetések alkalmával a rokonok ugyanígy, pálcikáról pálcikára helyezik át az elhunyt csontjait, egy ősi rítus részeként.

Ennek a gesztusnak az asztalnál való megismétlése, akár akaratlanul is, a halált idézi fel egy olyan térben, amely az életet ünnepli. Ha meg akarunk osztani valamit, a helyes dolog az, ha az evőpálcika hátulját használjuk, vagy az ételt egy tányérra helyezzük közbe.

Nyugaton a jó étterembe járáshoz gyakran társul a jó parfüm viselésének gondolata. Japánban ezt hibának tartják. Ott az étel illata ugyanolyan súlya van, mint az íze: a frissen főtt rizs gőze, a tea illata vagy a húsleves illata mind az étkezés élvezetének része. Az idegen illat megbontja ezt az egyensúlyt, és elvonja a szaglás figyelmét. Ezért van az, hogy akik japán étterembe mennek, általában intenzív illatok nélkül teszik ezt. A hangsúlyt az ételre kell helyezni, nem pedig az evőre.

Ez egy gyakori gesztus: fogunk egy darab szusit, és egészben szójaszószba mártjuk. De Japánban ez hibának számít. A szója nem a rizs áztatására szolgál, hanem a hal ízének fokozására. A sushi csöpögésig való áztatását túlzásnak, a séf munkájának eltörlésének tekintik. Minden egyes szusit milliméterre pontosan átgondolnak: a rizs, a hal és a wasabi pontos arányát, valamint a vékony szójaréteget, amelyet gyakran maga az itamae visz fel ecsettel a tálalás előtt. Ezért van az, hogy evéskor a halnak csak az egyik sarkát mártogatják (a rizst soha), és egyetlen harapással a szájhoz viszik, ahogyan azt eltervezték.

Ami Nyugaton "szertartásosnak" számít - a pontos mozdulatok, a csend, a nyugalom - Japánban nem korlátozódik különleges alkalmakra, hanem egy olyan mentalitás része, amely már az evésben is kifejeződik. Ez egy diszkrét tisztelet, egy szinte öntudatlan figyelem, amely áthatja a mindennapi gesztusokat: hogyan szolgálják fel a tányérokat, hogyan tartják a tálat, hogyan kerüljük el, hogy teli szájjal beszéljünk vagy hanyagul mozgatjuk az eszközöket. Ez nem csak a hivatalos étkezések, bankettek vagy ünnepségek számára van fenntartva; a mindennapi életben ugyanez a logika egyszerűbbé válik, de nem tűnik el.