Miért lett fehér a csokoládém... és hogyan tudom ezt elkerülni?

Ahhoz, hogy megértsük a fehérítést, először is meg kell néznünk, hogy miből készül a csokoládé.

Az étcsokoládé főként :

• kakaóvajat (a zsíros részt),
• száraz, zsírmentes kakaó
• cukor
• emulgeálószer (gyakran lecitin).

A tejcsokoládé hozzáadott tejet tartalmaz.

A fehér csokoládéban nincs száraz kakaó, hanem mindig kakaóvaj.

➡️Le A lényeg: a csokoládé cukor és zsír keveréke , amelyek mindkettő nagyon érzékeny a hőmérsékletre és a páratartalomra.

A fehérítés nem penész. Ez a csokoládé fizikai egyensúlyhiánya, amelyet a környezet okoz.

Amikor a csokoládét :

• a hőmérséklet változása,
• túlzott páratartalom
• vagy túl hosszú ideig tárolják
• a belső szerkezete megváltozik. Az eredmény: fehér nyomok jelennek meg a felszínen.

De vigyázzunk, kétféle fehérítés létezik, amelyek nem azonos eredetűek.

Zsíros fehérítés (leggyakoribb)

• Megjelenés: fehér vagy szürkés színű fólia
• Tapintás: sima és enyhén zsíros
• A nyom eltűnik, ha ujjal végigsimítunk rajta.

Ok : a kakaóvaj a hőmérséklet-ingadozás hatására a felszínre vándorol. Enyhén megolvad, felemelkedik, majd rosszul szilárdul meg.

Jó hír: ez visszafordítható.

Egyszerűen olvaszd fel és temperáld újra a csokoládét, hogy visszaállítsd az eredeti megjelenését.

Száraz fehérítés (vagy cukorral történő fehérítés)

• Megjelenés: matt fehér
• Tapintás: érdes, szinte homokos

Ok : cukor.

Túl nedves környezetben a csokoládé felületén kondenzáció képződik. A cukor feloldódik, majd száradás közben szabálytalanul átkristályosodik.

Ez az a fajta kifehéredés, amely gyakran a hűtőszekrényben töltött idő után következik be.

A csokoládészakértők szerint három tényező segíti elő a fehérítést:

• a páratartalom, amely a cukor fehérítését okozza
• a hőmérséklet-ingadozás, amely a zsírfehérítésért felelős.
• Az idő, mert minél idősebb egy csokoládé, annál inkább befolyásolják ezek az egyensúlytalanságok.

1. Egye meg... anélkül, hogy túl sokáig várna.

Minél tovább tároljuk a csokoládét, annál valószínűbb, hogy kifehéredik.

Még ha jóval a lejárati idő után is fogyasztható, különösen az étcsokoládé, vizuális és ízbeli tulajdonságai romolhatnak.

2. Tartsa megfelelő hőmérsékleten

Az ideális hőmérséklet 14 és 18 °C között van.

Nem túl meleg, nem túl hideg.

3. Tartsa szárazon

Egy száraz, 50-55% körüli páratartalmú hely az ideális.

Miután felbontottuk a csomagolást, zárjuk le szorosan, vagy tegyük a csokoládét egy légmentesen záródó dobozba, lehetőleg fémdobozba.

4. Kerülje a hűtőszekrényt (tényleg)

A közhiedelemmel ellentétben a hűtőszekrény a csokoládé ellensége:

• A túl alacsony hőmérséklet (4°C körüli),
• magas páratartalom,
• kondenzáció a külsején.

Az eredmény: szinte garantáltan kifehéredik.

5. Hol tároljuk, ha meleg van?

Ha van, a borospince tökéletes: stabil hőmérséklet és alacsony páratartalom.

Igen, mindenféle egészségügyi kockázat nélkül.

A fehérítés nem jelent egészségügyi kockázatot, hanem esztétikai és néha ízlelési kockázatot.

Másrészt a textúra válhat :

• szemcsésebb
• kevésbé olvadó,
• kissé ízetlenebbé válik.

Újraolvasztjuk és temperáljuk, ha tésztacsokoládéról van szó.

Használja süteményekhez, brownie-khoz, habcsókokhoz és mártásokhoz.

Reszelje le vagy olvassa fel: ha egyszer már belekeverte a receptbe, a fehérítési folyamat teljesen eltűnik.

A fehérített csokoládé nem veszik el a főzés során.

Ez egyszerűen annak a jele, hogy túl sok hidegnek, túl sok melegnek vagy túl sok páratartalomnak volt kitéve.

Megfelelő tárolás, stabil hőmérséklet és száraz hely elegendő ahhoz, hogy megőrizze fényét, állagát és ízét!