Biztonságos a sütőolaj újrafelhasználása? A trükk, ami mindent megváltoztat a konyhában (és amit kevesen ismernek)
Ez gyakran előfordul a konyhában. Megsütünk két chipset, néhány cukkinit, esetleg néhány húsgombócot, és aztán ott marad a serpenyőben az az olaj, ami még mindig "jónak" tűnik. Ekkor kezdődik a dilemma: kidobjuk vagy újra felhasználjuk?
Idővel többször is meggondoltam magam, már csak azért is, mert nagymamák, barátok és rögtönzött szakácsok között mindenkinek megvan a maga véleménye. Aztán elkezdtem komolyan tájékozódni, és rájöttem, hogy a válasz nem egy egyszerű igen vagy nem. Attól függ, hogyan használjuk, mit sütünk és hogyan tároljuk.
A sütőolaj újrafelhasználása: tényleg lehetséges?
A válasz igen, de kritikusan. Az EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) és számos, például az Élelmiszerkémia című folyóiratban megjelent tanulmány szerint az olaj újrafelhasználható,de csak akkor, ha nem bomlik le.
A probléma akkor merül fel, ha az olajat túl magasra hevítik, vagy többször, ellenőrzés nélkül használják fel. Ilyenkor oxidált vegyületek és az egészségre potenciálisan káros anyagok képződnek.
Egy kis trükk, amit mindig alkalmazok: figyeljük meg. Ha megváltozik a színe, besötétedik vagy szúrós szaga van, nem kérdés, ki kell dobni.
A leggyakoribb hibák, amelyeket mindenki elkövet (és amelyek tönkreteszik az olajat)
Itt minden forog kockán. Mert nem is annyira maga az újrafelhasználás, hanem az, ahogyan csináljuk.
Íme a leggyakoribb hibák:
- Túl magas hőmérsékleten sütés
- az olaj használat utáni nem szűrése
- különböző olajok keverése
- ugyanazt az olajat használjuk különböző ételekhez, például halakhoz és édességekhez.
- fényben vagy nyitott edényben tárolás
Giorgio Calabrese táplálkozási szakértő szerint az egyik legnagyobb hiba éppen az, hogy nem szűrjük meg az olajat, mivel az ételmaradékok felgyorsítják a romlást.
Hogyan lehet az olajat biztonságosan újra felhasználni
Ha tényleg kockázat nélkül szeretné újra felhasználni, már néhány óvintézkedés is óriási különbséget jelent.
- Először is, mindig szűrje meg. Én egy egyszerű szűrőt használok papírtörlővel vagy gézzel, semmi bonyolult.
- Ezután sötét üvegben, fénytől és hőtől védve tároljuk. Ez a lépés triviálisnak tűnik, de ez az, amit a leggyakrabban figyelmen kívül hagynak.
- Végül ne használjuk fel kétszeresnél többször. Ez egy egyszerű szabály, amellyel a problémák 90%-át elkerülhetjük.
Még egy fontos részlet: Válassza ki a megfelelő olajat. Az olívaolaj, különösen a finomított vagy extra szűz olaj, amelynek magas a füstpontja, jobban megállja a helyét, mint mások.
Mikor NEM szabad újra felhasználni az olajat
Vannak esetek, amikor jobb, ha nem is gondolunk rá.
Mindig kerülje az újrafelhasználást, ha
- sütés közben füstölt
- erős vagy avas szaga van
- halhoz használták, és valami mást szeretne sütni belőle
- habos vagy nehezen kiszűrhető maradványok vannak rajta
Egy, a Journal of Food Sciencea lebomlott olajban káros anyagok, például aldehidek alakulhatnak ki, ezért jobb, ha nem kockáztatjuk meg.
Az utolsó trükk, ami mindent megváltoztat
A különbség nem abban van, hogy az olajat újra felhasználjuk-e vagy sem, hanem abban, hogy jól kezeljük-e.
Én most egy egyszerű szabályt követek: összetevőnek tekintem, nem pedig hulladéknak. Ha így kezeled, minden megváltozik. Kevesebb hulladék, több íz és még egy csipetnyivel több elégedettség minden alkalommal, amikor főzöl.
És végül is, lássuk be, a konyhában az apró trükkök azok, amik igazán számítanak.
Daniele Mainieri
Megjegyzések