A tapa eredete: Egy kis tál egy hatalmas történethez

A legtöbbször ismételt változat egy tökéletes anekdota levegőjét árasztja. A hagyomány szerint XIII. Alfonz állítólag megállt a Ventorrillo del Chatóban, egy Cádiz és San Fernando között található fogadóban. Ott rendelt egy pohár sherryt, és hogy megvédje a szél által fújt portól vagy homoktól, valaki egy szelet sonkával borította be.

A kép csodálatos. Megvan benne minden, a szájhagyomány által kedvelt összetevő: egy király, egy pohár, egy széllökés és egy ügyes pincér. A szó ráadásul mintha önmagát magyarázná. Az a szelet pontosan ezt tette: eltakarta.

Ellenállhatatlan történet, igen, de van egy problémája is: mint oly sok gasztronómiai legendát, ezt is könnyebb ismételgetni, mint bizonyítani. A jelenlegi források népmeseként számolnak be róla, nem pedig dokumentált bizonyosságként.

Ennek ellenére nem szabad teljesen elvetni. Bár nem bizonyítja, hogy ki találta fel a tapát, egy fontos gondolatot őriz meg: valamikor az ételek pohárra vagy pohár mellé helyezésének nagyon praktikus jelentősége volt. Mielőtt hagyomány lett volna, lehet, hogy egyszerűen csak egy megoldás volt.

XIII. Alfonz előtt volt egy másik Alfonz, ünnepélyesebb és középkoriasabb. Itt a tapa eredete sokkal messzebbre nyúlik vissza, X. Bölcs Alfonzig. E történet szerint a királynak egy orvos előírása miatt bort kellett innia, és kis falatokkal kísérte, hogy ne legyen rossz neki. Később, amikor meggyógyult, elrendelte volna, hogy a kasztíliai vendéglőkben ne szolgáljanak fel bort némi étel kíséretében.

A történet logikája könnyen érthető. Éhgyomorra inni sosem volt jó ötlet, és ha a bort valami szilárd étellel kísérjük, az segíthet mérsékelni a hatását. Ez a verzió egy másik gyakori magyarázathoz is illeszkedik a tapa eredetére vonatkozóan: az alkohol túl korai pusztulásának megakadályozására az utazók, kocsisok vagy kocsmárosok körében.

De itt is ugyanaz a helyzet, mint a XIII. Alfonz legendájánál. A jelenet hihető, sőt vonzó, de nem elégséges ahhoz, hogy egyetlen, végleges eredetre mutasson rá. Úgy tűnik, hogy a tapa nem egy pontos dátum vagy egy konkrét feltaláló, hanem inkább a mindennapi felhasználások összességéből született.

És valójában ez teszi még érdekesebbé.

Talán a tapa eredete nem egy királyban, hanem sok bárban egyszerre van. A kocsmákban, ahol por, bor, éhség és a folyamatos beszélgetés vágya uralkodik. A kocsmárosokban, akik felfedezték, hogy az ital mellé kínált néhány mandula, olajbogyó vagy egy darab kolbász kellemesebbé teszi a várakozást, enyhíti az alkoholt, és arra ösztönzi az embereket, hogy egy kicsit tovább maradjanak.

Ez kevésbé újszerű magyarázat, mint a király és a sonkaszelet, de sokkal inkább hasonlít az élethez.

A népi konyha szinte soha nem születik egyszerre. Ismétléssel alakul ki: valaki csinál valamit, mert hasznos, valaki más lemásolja, a vendégek megszokják, és idővel a gesztus szokássá válik, a szokás pedig identitássá. Ez történt a tapával is. Először csak kísérőeszköz volt. Később ürügy lett belőle. Később a bár megértésének egyik módja. És ebben rejlik a kegyelem: senki sem ül le, hogy "meghatározást" vegyen. Az ember elmegy tapasért. Az ige számít. A tapas nem csak azt írja le, hogy mit eszünk, hanem azt is, ami körülöttünk zajlik: mozogunk, rendelünk, megosztjuk, kommentáljuk, kóstolunk egy kicsit innen, egy kicsit onnan.

A tapát többek között azért is nehéz meghatározni, mert Spanyolországban nem mindenhol ugyanúgy tapasztalható.

Granadában, Leónban vagy Almeríában például a tapát az ital mellé adják, ami a szolgáltatás természetes része. Madridban vagy Barcelonában viszont gyakran külön rendelik, és kis adagként fizetnek érte. Baszkföldön a pintxo saját világot alkot, más esztétikával és a bárpulthoz való másfajta kapcsolattal, gyakran kenyérre szerelve és a vendég számára láthatóan kiállítva.

Az ambíciója is változik. Vannak szerény, házi készítésű tapasok, amelyek nem akarnak több lenni, mint egy jó sör kísérője. És vannak nagyon bonyolult tapasok, amelyeket versenyekre, gasztronómiai vásárokra vagy aláírás-menükre terveztek. Ez a szélesség az erősségük része. A tapa lehet egyszerű, emlékezetes, ingyenes, drága, rögtönzött vagy tökéletesen felejthető. A lényeg szinte mindig az, hogy egy pillanathoz kapcsolódik: egy szünethez, egy italhoz, egy beszélgetéshez, a nap meghosszabbításához.

A Királyi Gasztronómiai Akadémia a spanyol konyha egyik nagy jelképének tekinti, és intézményi támogatással azon dolgozik, hogy "a tapas spanyolországi kulturális hagyományát " szellemi kulturális örökségként ismerjék el. Ez nem meglepő. Kevés szokás sűríti ilyen jól a termék, az utca, a bár, a beszélgetés és a szabadság azon keverékét, amely étkezési szokásaink alapvető részét jellemzi.

A kísértés az, hogy az első tapát keressük, mintha valahol a történelem során valaki felemelt volna egy szelet sonkát, és megalapította volna Spanyolországot kicsiben. De a konyha ritkán működik így. A szokások lassan születnek, keverednek, nevet változtatnak, egyik régióból a másikba vándorolnak, majd kitalálják a saját mítoszaikat, hogy jobban elmeséljék magukat.

Így talán nem is az a kérdés, hogy ki találta fel a tapát, hanem az, hogy miért maradt fenn. És itt a válasz elég egyértelműnek tűnik: mert megoldott valamit. Megvédte a poharat, csillapította az éhséget, mérsékelte a bor hatását, beszélgetésre késztetett, vendégszeretőbbé tette a bárt. Aztán valami még nehezebbet tett: egy kis falatot az ételek megértésének módjává alakított.

A tapa nem csupán egy adag étel. Ez egy módja annak, hogy ne üljünk le teljesen, hogy még ne menjünk el, hogy rendeljünk még valamit anélkül, hogy nagy étkezést csinálnánk belőle. Ez a társasági élet egy könnyed formája.

Tehát, ha legközelebb valaki egy hűvös, jól csapolt sör mellett hagy néhány olajbogyót, talán nem csak aperitifet szolgál fel. Egy olyan történetet tesznek a pultra, amely tartalmas, hiányos és finom. Egy történetet, amelynek, mint a legjobb tapasoknak, nem kell teljesen lezárulnia ahhoz, hogy továbbra is jó íze legyen.